La Piccola Pesca Costiera a San Benedetto del Tronto

Il 27 giugno l’area portuale di San Benedetto del Tronto ospita la terza tappa del Grand Tour delle Marche.
La Piccola Pesca Costiera fa spettacolo.
Corrado Piccinetti condurrà gli ospiti in un viaggio nelle “acque dei sapori”.
In programma anche un contributo speciale di Oscar Farinetti.

Nasse, retine e barchette, un patrimonio fondamentale della vita marinara, una storia antica e moderna, un fenomeno economico-sociale che include e traccia la rotta del “futuro buono”.
A San Benedetto del Tronto (AP) sabato 27 giugno 2020, La Piccola Pesca Costiera è la kermesse dedicata ad un'attività che caratterizza fortemente questo suggestivo centro balneare e peschereccio, conosciuto nel mondo come la “città delle palme”.
In programma esperienze immersive di PescaTurismo, trekking urbano-marinaro, passeggiate educative dedicate al mare ed alle attività connesse, ma anche menù a tema nei locali della città aderenti all’iniziativa.
La Piccola Pesca Costiera è un’iniziativa “Covid-free”, lontana dall’idea di inopportuni assembramenti, ma ideata con una logica “immersiva” che consente agli interessati di esplorare curiosità, tradizioni e percorsi, progettando il proprio itinerario “fisico” da realizzare non “in massa”, ma nel momento desiderato.
Il talk show “Piccola pesca, grande futuro”, programmato alle 11.00 al Mercato Ittico cittadino, accenderà i riflettori sulle tante connessioni che costituiscono questo autentico microcosmo.
Parteciperà il biologo marino Corrado Piccinetti insieme a tanti altri autorevoli interlocutori che potranno essere seguiti in modalità “live” sul portale della manifestazione www.lapiccolapesca.it
Perla della costa adriatica, blasonata mèta turistica e sede di una delle flotte pescherecce più importanti dell’intero Mediterraneo, San Benedetto del Tronto vanta una secolare tradizione nell’arte della piccola pesca costiera, troppo spesso bistrattata, ma densa di valori.
Infatti, questa tipologia peschereccia è tradizionalmente esercitata da chi ama il mare e da chi vive da generazioni proprio di pesca.
Uno stile di vita legato a doppio filo all’ecosistema marino con il quale condividere il destino.

statua del pescatore

Tappa inedita del Grand Tour delle Marche, proposto da Tipicità ed ANCI Marche, l’iniziativa è promossa dal Comune di San Benedetto del Tronto con la collaborazione del Centro di Educazione Ambientale “Ambiente e Mare” e di tante associazioni che alimentano questo mondo.
Inoltre, grazie alla rinnovata partnership tra il Grand Tour delle Marche, Banca Mediolanum e Mediolanum Private Banking, è in programma anche uno “speciale evento” con Oscar Farinetti.
Tutte le attrattive di San Benedetto del Tronto e del territorio marchigiano sono consultabili sulla piattaforma www.tipicitaexperience.it e sulla app ufficiale di Tipicità.

INFO:

0734.277893

segreteria@tipicita.it

Stoccafisso all'anconetana

Lo stoccafisso (stockfish, pesce bastone) è il merluzzo nordico, pescato nei mari di Norvegia.
Si distingue dal baccalà per il metodo di conservazione: stoccafisso è essiccato, baccalà è sotto sale.

La città di Ancona è storicamente tra i principali consumatori di tale merluzzo essiccato norvegese, tant'è che lo stoccafisso all'anconetana è diventato nel corso degli anni non solo un piatto tipico marchigiano, ma il vero e proprio simbolo del capoluogo di regione; ottiene infatti la DeCo (denominazione comunale d'origine) nel 2015.
Per tutelare e promuovere le tradizioni legate a questo piatto, esiste dal 1997 l'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana, la quale ha messo a punto uno specifico disciplinare di produzione che norma nel dettaglio, lasciando altresì spazi interpretativi, la materia prima, la preparazione, il condimento, l'abbinamento.
In esso si afferma ad esempio che sia preferibile usare stoccafisso del tipo Ragno o Westre Ancona, si consiglia inoltre l'uso di canne stagionate sul fondo della teglia per evitare il contatto diretto, si lasciano ulteriori opzioni per ciò che concerne gli ingredienti, purchè non alterino il gusto.
Lo stoccafisso viene tradizionalmente gustato con le patate al forno, ma le varianti sono molteplici; può essere aggiunta salsa aromatizzata di pomodoro e/o altri ingredienti come ad esempio acciughe, capperi, olive.

Ingredienti per quattro persone
1 chilogrammo di stoccafisso pulito, 100 grammi di sedano e altrettanti di carote, 1 cipolla di media grandezza, 2 rametti di rosmarino, 20 grammi di acciughe, mezza testa d'aglio, 20 grammi di capperi dissalati, pomodori pendolini, 1 ettogrammo di olive nere, 1 chilogrammo di patate, 1/2 litro di olio extra vergine d'oliva, 1 litro di vino bianco secco preferibilmente Verdicchio, 1 litro di brodo di stoccafisso ricavato dalle sue lische.
Procedimento
Tagliare a grosse darne lo stoccafisso, adagiarlo nella teglia, cospargerlo con la metà di un trito di sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e capperi; aggiungere sale e olio.
Coprire totalmente lo stoccafisso con le patate tagliate a spicchi, condire con l'altra metà del trito, aggiungere pomodori pendolini tagliati a metà, olio, brodo, vino bianco, olive, sale.
Cuocere per circa due ore: 30 minuti sul gas a fuoco lento, 90 minuti in forno a 130°-140° C.

Vino abbinamento

Verdicchio Riserva Docg

Maccheroncini di Campofilone con sugo di rigaglie di pollo

Maccheroncini di Campofilone, non una semplice pasta alimentare, ma una chicca del made in Italy che troviamo presso la grande distribuzione e nelle gastronomie più selettive di Tokyo, Londra, New York.
I Maccheroncini di Campofilone, chiamati confidenzialmente "campofiloni", si distinguono con decisione dalle altre paste alimentari, per la sottigliezza della sfoglia, per il taglio finissimo, per il fatto di essere ottenuti con una quantità notevole di uova, che va da un minimo di 7 a un massimo di 10 per ogni chilo di farina.
Tali caratteristiche consentono un ridottissimo tempo di cottura in acqua bollente, pari ad uno/due minuti.

Maccheroncini di Campofilone conditi sulla spianatora

I Maccheroncini di Campofilone ottengono riconoscimento IGP (indicazione geografica protetta) nel 2013.

La norma disciplina nel dettaglio, produzione e materie prime, confezionamento ed etichettatura, delimitazione area geografica, controlli, legame con il territorio.
La zona di produzione della indicazione geografica protetta Maccheroncini di Campofilone è limitata al territorio amministrativo del comune di Campofilone in provincia di Fermo, nella regione Marche.
La valenza dei Maccheroncini di Campofilone sta nell'aver conservato immutata, nel corso degli anni, la tecnica di lavorazione, mantenendo inalterata la sua semplice e particolare composizione, il particolare tipo di essicazione, nonché nel fatto che si tratta di un prodotto che richiede, per la sua realizzazione, particolari doti di abilità ed esperienza, caratteristiche queste che ne fanno una pasta di qualità in termini di resa, di gusto, di leggerezza e di facilità di cottura.
La produzione artigianale di questa pasta è quindi l'espressione della tradizione popolare del borgo medioevale di Campofilone, tramandata di generazione in generazione.

sfoglina campofilonese al taglio

Una delle occasioni da non perdere per assaggiare tale specialità gastronomica, è la Sagra Nazionale dei Maccheroncini di Campofilone, la cui nascita risale al 1964; da allora si svolge ogni anno nella prima decade di Agosto.
In questa occasione di enorme valenza turistica, arrivano nella località posta al confine tra il Fermano e il Piceno, numerosi turisti e vengono servite decine di migliaia di porzioni di pasta.

promo video Campofilone:

https://vinidiconfine.blogspot.com/2014/11/campofilone-fm.html

Ricetta tradizionale

Maccheroncini di Campofilone

con sugo di rigaglie di pollo

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia: 400 gr. di farina, 4 uova.

Per il ragù: 250 gr. di stomaci, fegati, cuori, creste e bargigli di pollo (in alternativa anatra, piccione, oca), 500 gr. di polpa di pomodoro, una piccola cipolla steccata con due o tre chiodi di garofano, alcune foglioline di origano secco, un dito d'olio extra vergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1/2 cucchiaio di ottimo lardo macinato, una cipolla piccola, una carota, una costola di sedano, sale, 50 gr. di formaggio pecorino dolce stagionato grattugiato o parmigiano.

Procedimento

Impastare la farina con le uova e manipolarla fino ad ottenere una massa consistente ed elastica, che va tirata in sfoglia sottile, arrotolata, tagliata sottilmente, larghezza di un paio di millimetri (il disciplinare Igp prevede larghezza compresa tra mm 0,80 e mm 1,20), allargata su un vassoio cosparso di semola o di farina.

Ridurre a brunoise il sedano, la carota, la cipolla piccola e soffriggerli in una casseruola, in un fondo di olio e lardo, insieme alla cipolla steccata e all'origano secco.

Aggiungere poi gli stomaci, i cuori, le creste, i bargigli tritati grossolanamente e rosolarli a fuoco vivace.

Appena rosolati si versa il vino e si fa evaporare; si aggiungono a questo punto i fegati, sminuzzati grossolanamente, che non devono cuocere troppo altrimenti si disfano.

Quando anche i fegati sono ben rosolati, si aggiunge la polpa di pomodoro diluita in un bicchiere d'acqua calda, si sala e si fa cuocere il ragù a fuoco dolce per un'ora e mezza, aggiungendo ancora acqua se il sugo dovesse restringersi troppo e aggiustando di sale nel finale.

Portare a bollore abbondante acqua salata e cuocere i "campofiloni", che vanno scolati appena tornano a galla.

Condirli con il ragù, che deve essere fluido in modo che la pasta, pur assorbendo il ragù, rimanga sugosa, non asciutta.

Spolverare abbondantemente di formaggio pecorino dolce stagionato grattugiato. 

I "campofiloni" si prestano magnificamente ad essere conditi anche con sughi di pesce.

sfogline e volontari Pro Loco Campofilone

Tradizione alimentare marchigiana

"Il contadino marchigiano è assai parco nel mangiare e lo è non solo per necessità, ma per abitudine; tanto che le famiglie coloniche che godono di un certo benessere, non si cibano più lautamente di quelle che sono strette dal bisogno.
Polenta di granoturco condita con formaggio, olio, lardo, cipolle, ricotta, pomodoro, ortaglie, legumi, pane di grano misto a granoturco, vino soltanto nelle epoche di maggior fatica, qualche volta carne di maiale salata: ecco il cibo ordinario del nostro contadino.
La carne di vitello, di agnello, di pollo, s'imbandisce soltanto nelle solennità e nei pranzi nuziali, in cui si danno porzioni così abbondanti che ciascun invitato si porta a casa una parte dei cibi".

Così l'inchiesta Jacini, nel 1877, individuava i tratti salienti del regime alimentare di buona parte della popolazione marchigiana.

"l'allesso": carne lessa di pollo, faraona

Tratti salienti che, tenuto conto delle differenze socio-economiche e geografiche di zone che hanno conosciuto nel tempo trasformazioni e fortune diverse, sono ancor oggi rintracciabili in abitudini alimentari improntate alla sobrietà.
La civiltà rurale, nei suoi aspetti anche pastorali e nel rapporto con le civiltà urbana e marinara, costituisce il cardine su cui si è sviluppata, soprattutto sulla base di risorse vegetali, la gastronomia regionale.

cicoria selvatica, aglio, olio, peperoncino

Vari tipi di verdure, ortaggi ed erbe di campo largamente diffuse nell'entroterra collinare a ridosso dell'Adriatico, hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazioni, fino a trenta/quaranta anni fa; dalla cipolla, spesso companatico nei giorni più duri, alle verdure "strascinate" in padella, all'uso polivalente del finocchio selvatico, rimasto non a caso in molteplici ricette regionali classiche, la tavola marchigiana è sempre stata, non oso dire soprattutto vegetariana, ma certamente in piena sintonia con i princìpi fondanti della Dieta Mediterranea.

info Dieta Mediterranea:

https://vinidiconfine.blogspot.com/2015/07/dieta-mediterranea-pro-loco-in-festa.html

Da parte sua, anche la cucina marinara, a causa del maggior contatto col mondo rurale determinato dalla prossimità tra costa ed entroterra, conserva memoria del baratto, frequente in passato con scambi di verdure, uova e lardo di maiale, contro pescato.
Diverse ricette tramandate, magari rivisitate oggi con gusto moderno, testimoniano il legame storico tra l'ambito agricolo e quello peschereccio: seppie con piselli, polpi con le bietole (li furbi co' l'abbiti), lenticchie di Castelluccio e gamberetti, pesci in porchetta o in potacchio, a seconda che si preferisca finocchio selvatico o rosmarino.

mazzancolle sgusciate, lardo, alloro, peperoncino, aglio, rosmarino, sfumate al brandy

GustaPorto a Civitanova Marche, Tipicità Experience

Nelle Marche a giugno inizia il Grand Tour delle Marche.
Una “bandiera blu” starter del Grand Tour delle Marche 2020: Civitanova Marche, con GustaPorto, prima tappa dell’edizione “Dopo Covid”.
Ospiti: Mario Giordano e Corrado Piccinetti.
Il 6 e 7 giugno presso il porto peschereccio, la stagione si accende con lo spettacolo del mare.

Con GustaPorto, “salpa” da Civitanova Marche (Mc) il Grand Tour delle Marche, iniziativa di successo unica nel Belpaese sviluppata dall’organizzazione di Tipicità insieme ad ANCI (Associazione Nazionale dei Comuni Italiani) per realizzare uno storytelling del territorio marchigiano attraverso due suoi fondamentali attrattori: cibo e “making” artistico-manifatturiero.
Un coinvolgente percorso che da giugno a novembre esplora l’intera regione con “tappe” esperienziali: immergersi tra le ostriche dell’Adriatico, fare cappelli a mano, partecipare alla preparazione del Brodetto, cercare tartufi con tutta la famiglia, esplorare il Parco Nazionale dei Monti Sibillini guidati dai profumi di una salutare mela rosa, scoprire i 5.000 pezzi che compongono una fisarmonica, votare i migliori quadri fatti con i fiori, degustare le prelibatezze care al sommo poeta Giacomo Leopardi.
Con una grande novità: la piattaforma digitale e l’app di Tipicità Experience raccordano tutte le tappe del circuito, consentendo di iniziare l’esperienza prima di arrivare nella località prescelta, scoprendone tutte le opportunità offerte e costruendosi il proprio esclusivo viaggio su misura, con tutte le sicurezze Post Covid, naturalmente.
Per il secondo anno consecutivo collabora al progetto Banca Mediolanum, che apporterà interessanti contenuti che confluiranno nel già ricco palinsesto, fruibile anche in modalità “on line”.

Quest’anno il punto di partenza del Grand Tour delle Marche sarà Civitanova Marche, località balneare “bandiera blu” dove il 6 e 7 giugno si svolgerà GustaPorto, un’iniziativa che parla di mare in tutti i suoi diversi aspetti: pesca, gastronomia, turismo, tradizione, cultura e sostenibilità.
La formula che caratterizza questa edizione dell’evento, promosso dall’amministrazione comunale, è del tutto inedita ed adeguata alla situazione “speciale” che stiamo vivendo.
Tra le novità più attese, l’Agorà con Mario Giordano, fruibile in diretta on line, e l’asta digitale 2.0 con il biologo Corrado Piccinetti, che consentirà di aggiudicarsi anche da casa le migliori cassette di pescato stagionale “battute” dal Mercato Ittico.
Molto apprezzato il contest per i più giovani, che hanno realizzato disegni sul tema del mare e delle atmosfere portuali.
I migliori elaborati saranno animati da un pool di esperti per realizzare dei veri e propri “cartoon” di GustaPorto.
Di grande suggestione i “virtual tour” fruibili sul sito della manifestazione, con visite immersive sui luoghi più iconici della città affacciata sul mare, accompagnati da performance artistiche e culturali.
Fino al 14 giugno, speciali proposte di accoglienza con la GustaPorto Week nelle strutture ricettive aderenti, e Menù Gustaporto nei ristoranti e nei balneari del circuito.
Info programma GustaPorto:
www.gustaporto.it

Info Grand Tour delle Marche:

www.tipicitaexperience.it

Formaggio pecorino delle Marche

Il "pecorino" è il formaggio più consumato del Piceno e del Fermano; un tempo prodotto in tutta la ex provincia di Ascoli Piceno dai contadini e dai pastori, oggi essenzialmente dai caseifici.

formaggio pecorino
made in
Monsampietro Morico (Fm)

La preparazione tradizionale prevede che il latte appena munto dalla pecora venga messo in un paiolo di rame e fatto arrivare, a fuoco lento, a circa 34-35°C.
Viene aggiunto il caglio naturale ed il latte coagula in venti/trenta minuti; la cagliata è poi rotta con le mani in tanti pezzetti.
Dopo alcuni minuti, la cagliata rotta viene raccolta con un colino e pressata nelle fascere per far sgrondare il siero acquoso.
Dopo la pressatura e il livellamento, il formaggio viene salato a secco con sale grosso marino (o in salamoia al 18-20% di sale) per 24 ore e rigirato frequentemente per consentire al sale di penetrare uniformemente.
Dopo questa fase, le forme sono ripulite dal sale, lavate con acqua tiepida, asciugate e messe a stagionare in un locale fresco e lievemente umido; le forme vengono rigirate ogni due o tre giorni per favorire la formazione della buccia.
Dopo una trentina di giorni, il pecorino detto "barzotto" (nè duro nè molle, con evidente estensione del termine al linguaggio scurrile) può essere consumato, anche se il periodo migliore è dopo almeno un paio di mesi d'affinamento.
Le forme vanno dagli 800 grammi ai 3 chilogrammi di peso a seconda della stagionatura che si intende effettuare.
Se il pecorino viene consumato dopo breve stagionatura, presenta crosta esterna sottile di colore giallo paglierino tenue o giallo cera, odore delicatamente acidulo che ricorda panna e latte, pasta abbastanza compatta di colore bianco porcellana, bianco panna o avorio con lieve occhiatura, gusto dolce/salato, fresco di latticello lievemente acidulo e finale di bocca amarognolo.
Dopo la maturazione, il pecorino ha crosta più consistente, rugosa, di colore dorato, pasta compatta di colore giallo paglierino intenso, di consistenza gessoso/friabile o granulosa, aroma di nocciola, fieno, sapore armonico ed equilibrato lievemente piccante con note di mandorla.
Il pecorino al massimo delle sue potenzialità è quello di alcuni mesi, con crosta di colore dorato, ocra, nocciola o rossiccio, colore della pasta giallo arancio con venature rossicce, lievemente grassa, consistenza granito/scaglioso, odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, sapore sapido e piccante, complesso, molto persistente.
Essendo consumato più spesso fresco che stagionato, non è molto facile reperire pecorini di alcuni mesi, un vero godimento per gli appassionati di questo formaggio dal gusto rude, ma autentico e schietto, un cibo povero ma nutriente, di facile conservabilità.

formaggio pecorino
made in
Montalto Marche (AP)

E' ovvio che dal punto di vista organolettico il miglior pecorino è quello fatto con latte crudo (sotto 40°C), non sottoposto a pastorizzazione (sopra 70°C), ma norme europee hanno introdotto regolamentazioni molto rigide sulla produzione e commercializzazione del pecorino artigianale, col rischio di far scomparire questo magnifico frutto dell'abilità dell'uomo.
Fortunatamente la Regione Marche ha negli anni scorsi introdotto disposizioni specifiche in deroga, a tutela di tale prodotto; ha dapprima individuato i prodotti tradizionali del latte e derivati da inserire nell'apposito elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (cacio in forma di limone, caciotta, caprino, formaggio di fossa, pecorino, pecorino in botte, raviggiolo, ricotta, slattato), successivamente sulla base della normativa vigente ha chiesto al Ministero delle Politiche Agricole deroghe alla normativa igienico/sanitaria, assicurando "uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali in cui sono svolte le attività, per quanto attiene la necessità di preservare la flora specifica".
Inoltre la Regione ha stabilito il protocollo di lavorazione per mantenere il prodotto il più possibile vicino alla tradizione, cioè uso di latte ovino crudo di provenienza locale, di caglio naturale, di pentole di rame purchè conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire in contatto con alimenti, di utensili di legno stagionato e ben levigato purchè opportunamente detersi e sanificati.
Infine è consentita la maturazione e la stagionatura in locali non condizionati, purchè adibiti esclusivamente a tale uso, con pavimentazione non in terra battuta e la maturazione su assi di legno opportunamente deterse e sanificate.

Trippa di rana pescatrice al pomodoro

La trippa di rana pescatrice è un piatto marinaro tradizionale della regione Marche, oggi quasi introvabile al ristorante.
Ghiottissimo piatto di bordo, la trippa di rana pescatrice non veniva consumata subito dai pescatori, i quali preferivano trainarla per un paio di giorni, legata con uno spago all'imbarcazione, per migliorarne il sapore.
Oggi per poterla avere, è indispensabile prenotarla presso il pescivendolo di fiducia, per via delle norme che prevedono l'immediata eviscerazione del pescato.

Trippa di rana pescatrice al pomodoro
Ingredienti per quattro persone
6 ettogrammi di trippa di rana pescatrice, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 peperoncino, foglie di maggiorana in abbondanza, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in poca acqua tiepida oppure, per modernizzare, alcuni pomodorini freschi in alternativa alla conserva che è ingrediente spesso presente nelle ricette di bordo per la praticità d'uso.
Procedimento
Lavare accuratamente la trippa di rana pescatrice e lessarla in acqua salata per una decina di minuti, quindi sgocciolarla e tagliarla a listarelle.
Tritare cipolla e aglio, soffriggere con olio extra vergine d'oliva e peperoncino, poi aggiungere la trippa, il basilico, la maggiorana.
Fare insaporire per qualche minuto, quindi unire la conserva di pomodoro diluita in acqua tiepida e completare la cottura.

Vino abbinamento

Falerio Pecorino Doc Letix

Le Cantine di Figaro

Ciauscolo e formaggio di latte ovino vaccino

Ciauscolo o ciavuscolo o ciabuscolo è un insaccato spalmabile ottenuto dalla macellazione di carni di maiale, tipico della tradizione contadina marchigiana.
Il formaggio misto di latte vaccino e ovino è un formaggio a pasta semicotta ottenuto da una miscela di latte ovino (80%) e vaccino (20%).

Ciauscolo
Ottiene il marchio Igp nel 2009.
La zona di produzione del Ciauscolo Igp interessa i comuni delle province di Ancona, Macerata, Fermo, Ascoli Piceno.
La definizione etimologica del nome deriverebbe da "ciabusculum" ossia piccolo pasto, piccolo cibo, spuntino consumato negli intervalli tra colazione, pranzo e cena.
Le carni di prima e seconda scelta prese da pancetta, costate e spalla, vengono aggiunte ad una consistente parte di grasso (50% circa) per mantenere il salume morbido, sono quindi conciate con sale, pepe e aromatizzate con finocchio, aglio o vino fatto cuocere; sono poi sminuzzate finemente e tritate, utilizzando trafile sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta omogenea da insaccare nel budello naturale di maiale o in alternativa di bovino.
Il ciauscolo viene poi legato con spago di canapa e stagionato per almeno 21 giorni in luogo fresco e aerato.
Nella tradizione contadina, la stagionatura era preceduta da una fase di affumicatura vicino al camino.
Generalmente il ciauscolo viene consumato fresco, venti o trenta giorni dopo la preparazione.
Attualmente la tendenza di alcuni produttori è di rendere l'insaccato più magro, diminuendo la percentuale di grasso, senza però pregiudicare la caratteristica spalmabilità.
Formaggio misto di latte vaccino ovino
Ha colore bianco paglierino e sapore dolce, crosta sottile che assume colore giallo paglierino più o meno intenso con la maturazione.
Le forme hanno peso variabile dagli 800 ai 1500 grammi.
Il latte viene fatto coagulare ad una temperatura di circa 35°-38°C con impiego di caglio liquido o solido naturale, estratto dallo stomaco degli agnelli macellati.
Dopo la rottura della cagliata, la pasta viene pressata in fascere di legno; la salatura è manuale, generalmente a secco e la stagionatura dura circa 30-40 giorni in ambiente fresco e umido.
Questa tipologia può essere una valida alternativa al formaggio pecorino, rispetto al quale risulta meno saporito, ma con gusto più dolce e maggiore morbidezza.

Ciavarro di Ripatransone, zuppa di legumi e cereali, ricetta.

Ciavarro è una zuppa di legumi e cereali, tipica di Ripatransone (AP).
Ha somiglianze con le "Virtù" abruzzesi, in cui sono presenti accanto ai legumi e ai cereali, anche verdure fresche (bietole, cicoria, borragine, cuori di carciofo, cavolo, spinaci) e diversi tipi di pasta corta.
L'origine di Ciavarro e di Virtù è pressochè identica; nascono infatti come piatti primaverili poichè avevano la funzione di ripulire le dispense dai rimasugli invernali e far posto ai freschi prodotti estivi.

Ricetta Ciavarro
Ingredienti per 4 persone
50gr. di lenticchie, 50gr. di ceci, 50gr. di cicerchia, 50gr. di fagioli bianchi, 50gr. di fagioli borlotti, 50gr. di fava secca, 50gr. di granoturco, 50gr. di orzo perlato, 50gr. di farro o grano, 1/4 di bicchiere di olio extra vergine d'oliva, 1/2 chilo di polpa di pomodoro, peperoncino, una cipolla, tre spicchi d'aglio, sale.
Procedimento
Lasciare ammorbidire in acqua fredda i chicchi di granoturco (del tipo più arrotondato); dopo 12 ore di ammollo, scolarli e asciugarli nel forno, a calore moderato, per 15 minuti circa, quindi rimetterli a bagno per altre 12 ore.
Fare ammorbidire, sempre in acqua fredda, gli altri legumi e cereali (eccetto l'orzo perlato che va cotto senza ammollo) per almeno 12 ore, dopodichè scolarli e cuocerli in acqua salata, in tegami separati.
Soffriggere in olio d'oliva la cipolla e gli spicchi d'aglio tritati finemente, aggiungere la polpa di pomodoro e realizzare così un sugo che deve cuocere per 30/40 minuti.
Versare infine in un ampio tegame tutti i legumi e i cereali con un po' delle loro acque di cottura e il sugo di pomodoro; insaporire il tutto a fuoco moderato per 15/20 minuti, aggiustando eventualmente di sale, e servire la zuppa bollente in scodelle.

Vino abbinamento

Falerio Pecorino Doc

Cantina Damiani

Pizza al formaggio, torta pasqualina, ricetta

La pizza al formaggio è una torta salata che fa parte della tradizione gastronomica di Marche e Umbria.
E' una preparazione tipica del periodo pasquale, per questo motivo è anche chiamata torta pasqualina.
Può essere gustata in accompagnamento a salumi o in alternativa al pane classico.

Ingredienti
gr.1000 di farina
n.8 uova
gr.170 lievito di birra
gr.350 formaggio pecorino a pezzi
gr.150 pecorino romano grattugiato
gr.200 parmigiano grattugiato
gr.150 burro
n.4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
q.b. sale e pepe
Procedimento
Sbattere le uova con la farina, aggiungere sale e pepe, aggiungere burro e olio, aggiungere tutto il formaggio grattugiato, aggiungere il lievito, aggiungere per ultimo il pecorino a pezzi, imburrare l'interno delle terrine e spolverare con farina, poi mettervi l'impasto a lievitare per almeno 1 ora, se non basta anche di più.
Cottura
30 minuti con forno a 200°C
10 minuti con forno a 250°C
Solo a questo punto, aprire il forno per controllare se la cottura è ultimata.
Se la cottura è ultimata, sfornare e far raffreddare nelle terrine, altrimenti proseguire controllando la cottura.
Se si utilizza uno stampo grande, è consigliabile aumentare i tempi per ottimizzare la cottura interna.

Coratella d'agnello con le uova, ricetta

Piatto povero della tradizione marchigiana, diffuso in tutto il centro Italia, consumato prevalentemente nel periodo pasquale.
E' a base di frattaglie, cioè delle interiora dell'agnello: il cosiddetto quinto quarto.
Il termine deriva da "corata", che indica le interiora di animali di grossa taglia come ad esempio il bue; "coratella" sta quindi ad indicare le interiora di animali di taglia più piccola.

Coratella d'agnello con le uova

(coratella d'agnello co' l'oe)

Ingredienti
Fegato, polmone, milza, cuore e budelline d'agnello, maggiorana, vino bianco, conserva di pomodoro, sedano, formaggio, olio extra vergine d'oliva, aglio, sale.
Preparazione
Se la coratella è freschissima e di buona qualità, non è necessario spurgarla per almeno 2 ore in una soluzione di acqua e aceto.
Tagliati a piccoli pezzi fegato, polmone, milza, cuore e budelline dell'agnello, si mettono a rosolare in padella con aglio, olio e maggiorana.
Salati, solo quando sono ben dorati, si innaffiano con vino bianco da far evaporare.
Si cucina, aggiungendo un cucchiaio di conserva di pomodoro (per dare un colore rosato), insaporendo il tutto con pezzetti di gambo di sedano.
Per non lasciare scoperta la coratella durante la cottura, a fuoco basso per circa 15 minuti, si può aggiungere tutta l'acqua necessaria.
Una volta cotta, si versano nella pentola le uova sbattute, insaporite con un po' di formaggio pecorino grattugiato.
Si rigira quanto basta, circa 30 secondi, per completare la cottura.

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento:

Marche Rosso Igt Rigò

Poderi dei Colli

Asparagi verdi e uova sode

Antipasto fresco, semplice e veloce, con verdure di stagione.
Asparagi
Gli asparagi verdi e sottili sono più adatti ad essere gustati freddi, con la salsa più semplice: mettete l'olio extra vergine d'oliva in un piatto, spremeteci un po' di succo di limone e mescolate il tutto prima di versarlo sugli asparagi precedentemente lessati.
Gli asparagi verdi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale.
Viceversa gli asparagi bianchi, grossi, dalla punta leggermente violacea, necessitano di cure maggiori, vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati e occorre prestare attenzione affinchè non passino di cottura; ad essi convengono le salse grasse e il burro e vanno serviti preferibilmente caldi.

Uova sode
Le uova si mettono in un tegame con acqua fredda e si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore.
Si passano subito in acqua fredda.

Vino abbinamento

Colli Maceratesi Doc Ribona

Le Piagge

Fattoria Forano

Le verdure strascinate e il salato del Fermano

Siamo nell'Agro Fermano, nella regione Marche.
In questo territorio resistono ancor oggi tradizioni alimentari legate alla civiltà contadina del passato, certamente affini a quelle di altri territori, ma qui tipicizzate dall'originale semantica.
Qui il termine "salato" può trasformarsi da aggettivo a sostantivo (in dialetto: lo salato) quando faccia riferimento ad insaccati di carni suine e non al più ampio concetto di prodotto trattato con il sale.
Qui con il termine "strascinate" si fa riferimento a verdure ripassate o rigirate in padella.
Le verdure da "strascinare" possono essere cavolo verza o cicorie selvatiche (in dialetto: rugni)

"salato" del Fermano,

formaggio pecorino,

crostoni di cavolo verza
"strascinato co' la barbaja (guanciale)"

Ricetta cicorie selvatiche ripassate in padella (rugni strascinati)
Ingredienti:
cicorie selvatiche, patate, olio, aglio, rosmarino, pancetta o guanciale, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite le cicorie, si mettono a lessare insieme alle patate non sbucciate.
Si scolano poi ben bene, strizzandole per togliere la troppa acqua.
A parte, si puliscono le patate che andranno poi schiacciate con una forchetta.
Le cicorie, insieme alle patate, si ripassano in una padella dove sono stati rosolati pezzetti di pancetta o guanciale, insaporiti con aglio e rosmarino.
Si rigira (strascina), aggiungendo sale e pepe.

cicorie selvatiche

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Spaghetti con scampi, calamari, pomodorini, la ricetta.

Cucina di mare, vini di territorio.
Nervoso, sapido, corposo, Falerio Pecorino Doc in abbinamento al piatto saporito marinaro:

spaghetti con scampi, calamari e pomodorini

Il piatto è stato realizzato seguendo la ricetta dello chef Daniele Citeroni Maurizi dell'Osteria Ophis di Offida (AP)

Ricetta:

ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi di spaghetti

- 10 calamari di medie dimensioni

- 200 grammi di scampi

- 2 spicchi d'aglio

- 10 pomodorini maturi

- un mazzetto di prezzemolo

- 4 cucchiai di olio extra vergine oliva

- mezzo bicchiere scarso di vino bianco

- peperoncino, sale.

Rosolare l'aglio e il peperoncino aggiungendo i calamari puliti e tagliati a listarelle.
Quando l'acqua di cottura inizia ad asciugare, bagnare con il vino, coprendo la pentola, continuando a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Quindi unire alla salsa gli scampi e i pomodorini, spolverare con abbondante prezzemolo e continuare a cuocere per qualche minuto ancora.
Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla al dente e saltarla nella salsa.
Servire con una manciata di prezzemolo crudo.

Vino abbinamento:

Falerio Pecorino Doc

Colle Monteverde

Rio Maggio vini

Olive all'Ascolana, ricetta

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuso su tutto il territorio nazionale e anche all'estero.
La preparazione, piuttosto laboriosa, richiede cultivar autoctona "Ascolana Tenera" di particolare dimensione.
Può fare da antipasto o da contorno.

Olive fritte all'ascolana
Ingredienti
1 kg di carni (550g di bovino, 350g di suino, pollo o tacchino fino a un massimo di 100g), 1,5 kg di olive verdi, 3-4 uova a seconda della morbidezza che si vuole dare all'impasto, 100g di parmigiano, olio extra vergine di oliva, un decilitro di vino bianco secco, aromi, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura
2-4 uova, farina, pangrattato per gratinare l'oliva ripiena.
Preparazione
Le carni disossate e tagliate a pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota, sedano, in olio extra vergine d'oliva e portate a cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata, la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene "legato" con formaggio grattugiato e aggiunta di aromi, immesso nelle olive preventivamente denocciolate in senso elicoidale con appositi coltellini a punta. Di seguito, le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. A questo punto, le olive sono pronte per la frittura in olio extra vergine d'oliva bollente o in olio di semi, in relazione ai caratteri organolettici che si vogliono trasferire al prodotto fritto, più marcati ed aromatici in olio d'oliva, più piatti e delicati in olio di semi.

tratto da

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento

Falerio Pecorino Doc
Gyo
www.vinisangiovanni.it