Coratella d'agnello con le uova, ricetta

Piatto povero della tradizione marchigiana, diffuso in tutto il centro Italia, consumato prevalentemente nel periodo pasquale.
E' a base di frattaglie, cioè delle interiora dell'agnello: il cosiddetto quinto quarto.
Il termine deriva da "corata", che indica le interiora di animali di grossa taglia come ad esempio il bue; "coratella" sta quindi ad indicare le interiora di animali di taglia più piccola.

Coratella d'agnello con le uova

(coratella d'agnello co' l'oe)

Ingredienti
Fegato, polmone, milza, cuore e budelline d'agnello, maggiorana, vino bianco, conserva di pomodoro, sedano, formaggio, olio extra vergine d'oliva, aglio, sale.
Preparazione
Se la coratella è freschissima e di buona qualità, non è necessario spurgarla per almeno 2 ore in una soluzione di acqua e aceto.
Tagliati a piccoli pezzi fegato, polmone, milza, cuore e budelline dell'agnello, si mettono a rosolare in padella con aglio, olio e maggiorana.
Salati, solo quando sono ben dorati, si innaffiano con vino bianco da far evaporare.
Si cucina, aggiungendo un cucchiaio di conserva di pomodoro (per dare un colore rosato), insaporendo il tutto con pezzetti di gambo di sedano.
Per non lasciare scoperta la coratella durante la cottura, a fuoco basso per circa 15 minuti, si può aggiungere tutta l'acqua necessaria.
Una volta cotta, si versano nella pentola le uova sbattute, insaporite con un po' di formaggio pecorino grattugiato.
Si rigira quanto basta, circa 30 secondi, per completare la cottura.

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento:

Marche Rosso Igt Rigò

Poderi dei Colli

Asparagi verdi e uova sode

Antipasto fresco, semplice e veloce, con verdure di stagione.
Asparagi
Gli asparagi verdi e sottili sono più adatti ad essere gustati freddi, con la salsa più semplice: mettete l'olio extra vergine d'oliva in un piatto, spremeteci un po' di succo di limone e mescolate il tutto prima di versarlo sugli asparagi precedentemente lessati.
Gli asparagi verdi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale.
Viceversa gli asparagi bianchi, grossi, dalla punta leggermente violacea, necessitano di cure maggiori, vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati e occorre prestare attenzione affinchè non passino di cottura; ad essi convengono le salse grasse e il burro e vanno serviti preferibilmente caldi.

Uova sode
Le uova si mettono in un tegame con acqua fredda e si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore.
Si passano subito in acqua fredda.

Vino abbinamento

Colli Maceratesi Doc Ribona

Le Piagge

Fattoria Forano

Le verdure strascinate e il salato del Fermano

Siamo nell'Agro Fermano, nella regione Marche.
In questo territorio resistono ancor oggi tradizioni alimentari legate alla civiltà contadina del passato, certamente affini a quelle di altri territori, ma qui tipicizzate dall'originale semantica.
Qui il termine "salato" può trasformarsi da aggettivo a sostantivo (in dialetto: lo salato) quando faccia riferimento ad insaccati di carni suine e non al più ampio concetto di prodotto trattato con il sale.
Qui con il termine "strascinate" si fa riferimento a verdure ripassate o rigirate in padella.
Le verdure da "strascinare" possono essere cavolo verza o cicorie selvatiche (in dialetto: rugni)

"salato" del Fermano,

formaggio pecorino,

crostoni di cavolo verza
"strascinato co' la barbaja (guanciale)"

Ricetta cicorie selvatiche ripassate in padella (rugni strascinati)
Ingredienti:
cicorie selvatiche, patate, olio, aglio, rosmarino, pancetta o guanciale, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite le cicorie, si mettono a lessare insieme alle patate non sbucciate.
Si scolano poi ben bene, strizzandole per togliere la troppa acqua.
A parte, si puliscono le patate che andranno poi schiacciate con una forchetta.
Le cicorie, insieme alle patate, si ripassano in una padella dove sono stati rosolati pezzetti di pancetta o guanciale, insaporiti con aglio e rosmarino.
Si rigira (strascina), aggiungendo sale e pepe.

cicorie selvatiche

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Spaghetti con scampi, calamari, pomodorini, la ricetta.

Cucina di mare, vini di territorio.
Nervoso, sapido, corposo, Falerio Pecorino Doc in abbinamento al piatto saporito marinaro:

spaghetti con scampi, calamari e pomodorini

Il piatto è stato realizzato seguendo la ricetta dello chef Daniele Citeroni Maurizi dell'Osteria Ophis di Offida (AP)

Ricetta:

ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi di spaghetti

- 10 calamari di medie dimensioni

- 200 grammi di scampi

- 2 spicchi d'aglio

- 10 pomodorini maturi

- un mazzetto di prezzemolo

- 4 cucchiai di olio extra vergine oliva

- mezzo bicchiere scarso di vino bianco

- peperoncino, sale.

Rosolare l'aglio e il peperoncino aggiungendo i calamari puliti e tagliati a listarelle.
Quando l'acqua di cottura inizia ad asciugare, bagnare con il vino, coprendo la pentola, continuando a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Quindi unire alla salsa gli scampi e i pomodorini, spolverare con abbondante prezzemolo e continuare a cuocere per qualche minuto ancora.
Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla al dente e saltarla nella salsa.
Servire con una manciata di prezzemolo crudo.

Vino abbinamento:

Falerio Pecorino Doc

Colle Monteverde

Rio Maggio vini

Olive all'Ascolana, ricetta

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuso su tutto il territorio nazionale e anche all'estero.
La preparazione, piuttosto laboriosa, richiede cultivar autoctona "Ascolana Tenera" di particolare dimensione.
Può fare da antipasto o da contorno.

Olive fritte all'ascolana
Ingredienti
1 kg di carni (550g di bovino, 350g di suino, pollo o tacchino fino a un massimo di 100g), 1,5 kg di olive verdi, 3-4 uova a seconda della morbidezza che si vuole dare all'impasto, 100g di parmigiano, olio extra vergine di oliva, un decilitro di vino bianco secco, aromi, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura
2-4 uova, farina, pangrattato per gratinare l'oliva ripiena.
Preparazione
Le carni disossate e tagliate a pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota, sedano, in olio extra vergine d'oliva e portate a cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata, la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene "legato" con formaggio grattugiato e aggiunta di aromi, immesso nelle olive preventivamente denocciolate in senso elicoidale con appositi coltellini a punta. Di seguito, le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. A questo punto, le olive sono pronte per la frittura in olio extra vergine d'oliva bollente o in olio di semi, in relazione ai caratteri organolettici che si vogliono trasferire al prodotto fritto, più marcati ed aromatici in olio d'oliva, più piatti e delicati in olio di semi.

tratto da

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento

Falerio Pecorino Doc
Gyo
www.vinisangiovanni.it