"Il contadino marchigiano è assai parco nel mangiare e lo è non solo per necessità, ma per abitudine; tanto che le famiglie coloniche che godono di un certo benessere, non si cibano più lautamente di quelle che sono strette dal bisogno.Così l'inchiesta Jacini, nel 1877, individuava i tratti salienti del regime alimentare di buona parte della popolazione marchigiana.
Polenta di granoturco condita con formaggio, olio, lardo, cipolle, ricotta, pomodoro, ortaglie, legumi, pane di grano misto a granoturco, vino soltanto nelle epoche di maggior fatica, qualche volta carne di maiale salata: ecco il cibo ordinario del nostro contadino.
La carne di vitello, di agnello, di pollo, s'imbandisce soltanto nelle solennità e nei pranzi nuziali, in cui si danno porzioni così abbondanti che ciascun invitato si porta a casa una parte dei cibi".
"l'allesso": carne lessa di pollo, faraona
Tratti salienti che, tenuto conto delle differenze socio-economiche e geografiche di zone che hanno conosciuto nel tempo trasformazioni e fortune diverse, sono ancor oggi rintracciabili in abitudini alimentari improntate alla sobrietà.La civiltà rurale, nei suoi aspetti anche pastorali e nel rapporto con le civiltà urbana e marinara, costituisce il cardine su cui si è sviluppata, soprattutto sulla base di risorse vegetali, la gastronomia regionale.
cicoria selvatica, aglio, olio, peperoncino
Vari tipi di verdure, ortaggi ed erbe di campo largamente diffuse nell'entroterra collinare a ridosso dell'Adriatico, hanno costituito una risorsa decisiva per intere generazioni, fino a trenta/quaranta anni fa; dalla cipolla, spesso companatico nei giorni più duri, alle verdure "strascinate" in padella, all'uso polivalente del finocchio selvatico, rimasto non a caso in molteplici ricette regionali classiche, la tavola marchigiana è sempre stata, non oso dire soprattutto vegetariana, ma certamente in piena sintonia con i princìpi fondanti della Dieta Mediterranea.
info Dieta Mediterranea:
Da parte sua, anche la cucina marinara, a causa del maggior contatto col mondo rurale determinato dalla prossimità tra costa ed entroterra, conserva memoria del baratto, frequente in passato con scambi di verdure, uova e lardo di maiale, contro pescato.Diverse ricette tramandate, magari rivisitate oggi con gusto moderno, testimoniano il legame storico tra l'ambito agricolo e quello peschereccio: seppie con piselli, polpi con le bietole (li furbi co' l'abbiti), lenticchie di Castelluccio e gamberetti, pesci in porchetta o in potacchio, a seconda che si preferisca finocchio selvatico o rosmarino.
mazzancolle sgusciate, lardo, alloro, peperoncino, aglio, rosmarino, sfumate al brandy
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