Le olive all'ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuso su tutto il territorio nazionale e anche all'estero.
La preparazione, piuttosto laboriosa, richiede cultivar autoctona "Ascolana Tenera" di particolare dimensione.
Può fare da antipasto o da contorno.
Olive fritte all'ascolana
Ingredienti
1 kg di carni (550g di bovino, 350g di suino, pollo o tacchino fino a un massimo di 100g), 1,5 kg di olive verdi, 3-4 uova a seconda della morbidezza che si vuole dare all'impasto, 100g di parmigiano, olio extra vergine di oliva, un decilitro di vino bianco secco, aromi, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura
2-4 uova, farina, pangrattato per gratinare l'oliva ripiena.
Preparazione
Le carni disossate e tagliate a pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota, sedano, in olio extra vergine d'oliva e portate a cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata, la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene "legato" con formaggio grattugiato e aggiunta di aromi, immesso nelle olive preventivamente denocciolate in senso elicoidale con appositi coltellini a punta. Di seguito, le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. A questo punto, le olive sono pronte per la frittura in olio extra vergine d'oliva bollente o in olio di semi, in relazione ai caratteri organolettici che si vogliono trasferire al prodotto fritto, più marcati ed aromatici in olio d'oliva, più piatti e delicati in olio di semi.
La preparazione, piuttosto laboriosa, richiede cultivar autoctona "Ascolana Tenera" di particolare dimensione.
Può fare da antipasto o da contorno.
Ingredienti
1 kg di carni (550g di bovino, 350g di suino, pollo o tacchino fino a un massimo di 100g), 1,5 kg di olive verdi, 3-4 uova a seconda della morbidezza che si vuole dare all'impasto, 100g di parmigiano, olio extra vergine di oliva, un decilitro di vino bianco secco, aromi, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura
2-4 uova, farina, pangrattato per gratinare l'oliva ripiena.
Preparazione
Le carni disossate e tagliate a pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota, sedano, in olio extra vergine d'oliva e portate a cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata, la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene "legato" con formaggio grattugiato e aggiunta di aromi, immesso nelle olive preventivamente denocciolate in senso elicoidale con appositi coltellini a punta. Di seguito, le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. A questo punto, le olive sono pronte per la frittura in olio extra vergine d'oliva bollente o in olio di semi, in relazione ai caratteri organolettici che si vogliono trasferire al prodotto fritto, più marcati ed aromatici in olio d'oliva, più piatti e delicati in olio di semi.
tratto da
"I racconti del piatto"
di Roberto Ferretti
edito da Zefirobooks
Vino abbinamento
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| Falerio Pecorino Doc Gyo www.vinisangiovanni.it |
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