Il "pecorino" è il formaggio più consumato del Piceno e del Fermano; un tempo prodotto in tutta la ex provincia di Ascoli Piceno dai contadini e dai pastori, oggi essenzialmente dai caseifici.
La preparazione tradizionale prevede che il latte appena munto dalla pecora venga messo in un paiolo di rame e fatto arrivare, a fuoco lento, a circa 34-35°C.
Viene aggiunto il caglio naturale ed il latte coagula in venti/trenta minuti; la cagliata è poi rotta con le mani in tanti pezzetti.
Dopo alcuni minuti, la cagliata rotta viene raccolta con un colino e pressata nelle fascere per far sgrondare il siero acquoso.
Dopo la pressatura e il livellamento, il formaggio viene salato a secco con sale grosso marino (o in salamoia al 18-20% di sale) per 24 ore e rigirato frequentemente per consentire al sale di penetrare uniformemente.
Dopo questa fase, le forme sono ripulite dal sale, lavate con acqua tiepida, asciugate e messe a stagionare in un locale fresco e lievemente umido; le forme vengono rigirate ogni due o tre giorni per favorire la formazione della buccia.
Dopo una trentina di giorni, il pecorino detto "barzotto" (nè duro nè molle, con evidente estensione del termine al linguaggio scurrile) può essere consumato, anche se il periodo migliore è dopo almeno un paio di mesi d'affinamento.
Le forme vanno dagli 800 grammi ai 3 chilogrammi di peso a seconda della stagionatura che si intende effettuare.
Se il pecorino viene consumato dopo breve stagionatura, presenta crosta esterna sottile di colore giallo paglierino tenue o giallo cera, odore delicatamente acidulo che ricorda panna e latte, pasta abbastanza compatta di colore bianco porcellana, bianco panna o avorio con lieve occhiatura, gusto dolce/salato, fresco di latticello lievemente acidulo e finale di bocca amarognolo.
Dopo la maturazione, il pecorino ha crosta più consistente, rugosa, di colore dorato, pasta compatta di colore giallo paglierino intenso, di consistenza gessoso/friabile o granulosa, aroma di nocciola, fieno, sapore armonico ed equilibrato lievemente piccante con note di mandorla.
Il pecorino al massimo delle sue potenzialità è quello di alcuni mesi, con crosta di colore dorato, ocra, nocciola o rossiccio, colore della pasta giallo arancio con venature rossicce, lievemente grassa, consistenza granito/scaglioso, odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, sapore sapido e piccante, complesso, molto persistente.
Essendo consumato più spesso fresco che stagionato, non è molto facile reperire pecorini di alcuni mesi, un vero godimento per gli appassionati di questo formaggio dal gusto rude, ma autentico e schietto, un cibo povero ma nutriente, di facile conservabilità.
E' ovvio che dal punto di vista organolettico il miglior pecorino è quello fatto con latte crudo (sotto 40°C), non sottoposto a pastorizzazione (sopra 70°C), ma norme europee hanno introdotto regolamentazioni molto rigide sulla produzione e commercializzazione del pecorino artigianale, col rischio di far scomparire questo magnifico frutto dell'abilità dell'uomo.
Fortunatamente la Regione Marche ha negli anni scorsi introdotto disposizioni specifiche in deroga, a tutela di tale prodotto; ha dapprima individuato i prodotti tradizionali del latte e derivati da inserire nell'apposito elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (cacio in forma di limone, caciotta, caprino, formaggio di fossa, pecorino, pecorino in botte, raviggiolo, ricotta, slattato), successivamente sulla base della normativa vigente ha chiesto al Ministero delle Politiche Agricole deroghe alla normativa igienico/sanitaria, assicurando "uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali in cui sono svolte le attività, per quanto attiene la necessità di preservare la flora specifica".
Inoltre la Regione ha stabilito il protocollo di lavorazione per mantenere il prodotto il più possibile vicino alla tradizione, cioè uso di latte ovino crudo di provenienza locale, di caglio naturale, di pentole di rame purchè conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire in contatto con alimenti, di utensili di legno stagionato e ben levigato purchè opportunamente detersi e sanificati.
Infine è consentita la maturazione e la stagionatura in locali non condizionati, purchè adibiti esclusivamente a tale uso, con pavimentazione non in terra battuta e la maturazione su assi di legno opportunamente deterse e sanificate.
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| formaggio pecorino made in Monsampietro Morico (Fm) |
Viene aggiunto il caglio naturale ed il latte coagula in venti/trenta minuti; la cagliata è poi rotta con le mani in tanti pezzetti.
Dopo alcuni minuti, la cagliata rotta viene raccolta con un colino e pressata nelle fascere per far sgrondare il siero acquoso.
Dopo la pressatura e il livellamento, il formaggio viene salato a secco con sale grosso marino (o in salamoia al 18-20% di sale) per 24 ore e rigirato frequentemente per consentire al sale di penetrare uniformemente.
Dopo questa fase, le forme sono ripulite dal sale, lavate con acqua tiepida, asciugate e messe a stagionare in un locale fresco e lievemente umido; le forme vengono rigirate ogni due o tre giorni per favorire la formazione della buccia.
Dopo una trentina di giorni, il pecorino detto "barzotto" (nè duro nè molle, con evidente estensione del termine al linguaggio scurrile) può essere consumato, anche se il periodo migliore è dopo almeno un paio di mesi d'affinamento.
Le forme vanno dagli 800 grammi ai 3 chilogrammi di peso a seconda della stagionatura che si intende effettuare.
Se il pecorino viene consumato dopo breve stagionatura, presenta crosta esterna sottile di colore giallo paglierino tenue o giallo cera, odore delicatamente acidulo che ricorda panna e latte, pasta abbastanza compatta di colore bianco porcellana, bianco panna o avorio con lieve occhiatura, gusto dolce/salato, fresco di latticello lievemente acidulo e finale di bocca amarognolo.
Dopo la maturazione, il pecorino ha crosta più consistente, rugosa, di colore dorato, pasta compatta di colore giallo paglierino intenso, di consistenza gessoso/friabile o granulosa, aroma di nocciola, fieno, sapore armonico ed equilibrato lievemente piccante con note di mandorla.
Il pecorino al massimo delle sue potenzialità è quello di alcuni mesi, con crosta di colore dorato, ocra, nocciola o rossiccio, colore della pasta giallo arancio con venature rossicce, lievemente grassa, consistenza granito/scaglioso, odore aromatico e potente, spesso di fungo e tartufo, sapore sapido e piccante, complesso, molto persistente.
Essendo consumato più spesso fresco che stagionato, non è molto facile reperire pecorini di alcuni mesi, un vero godimento per gli appassionati di questo formaggio dal gusto rude, ma autentico e schietto, un cibo povero ma nutriente, di facile conservabilità.
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| formaggio pecorino made in Montalto Marche (AP) |
Fortunatamente la Regione Marche ha negli anni scorsi introdotto disposizioni specifiche in deroga, a tutela di tale prodotto; ha dapprima individuato i prodotti tradizionali del latte e derivati da inserire nell'apposito elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (cacio in forma di limone, caciotta, caprino, formaggio di fossa, pecorino, pecorino in botte, raviggiolo, ricotta, slattato), successivamente sulla base della normativa vigente ha chiesto al Ministero delle Politiche Agricole deroghe alla normativa igienico/sanitaria, assicurando "uno stato soddisfacente di igiene e disinfezione dei materiali di contatto e dei locali in cui sono svolte le attività, per quanto attiene la necessità di preservare la flora specifica".
Inoltre la Regione ha stabilito il protocollo di lavorazione per mantenere il prodotto il più possibile vicino alla tradizione, cioè uso di latte ovino crudo di provenienza locale, di caglio naturale, di pentole di rame purchè conformi alle vigenti disposizioni sui materiali destinati a venire in contatto con alimenti, di utensili di legno stagionato e ben levigato purchè opportunamente detersi e sanificati.
Infine è consentita la maturazione e la stagionatura in locali non condizionati, purchè adibiti esclusivamente a tale uso, con pavimentazione non in terra battuta e la maturazione su assi di legno opportunamente deterse e sanificate.
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