La ricetta dell’anatra all’arancia che il ristorante "Biagio Pignatta cucina e vino" propone in abbinamento con il Poggilarca Carmignano 2017.
Il ristorante si trova nel parco della Tenuta di Artimino ad Artimino, frazione di Carmignano (PO).
INGREDIENTI PER 10 PERSONE
4 petti d’anatra,
1 spicchio d’aglio,
1 rametto di salvia timo e rosmarino,
3 anice stellato, olio extra vergine della Tenuta di Artimino,
50 ml di Grand Marnier,
50 gr di burro,
12 arance,
350 gr di zucchero,
5 gr semi di finocchio,
2 indivia belga,
4 ravanelli, 1 finocchio, 1 carota, 1 limone.
PROCEDIMENTO
Spremete dieci arance e in un pentolino aggiungete lo zucchero, l’anice stellato, i semi di finocchio e fate sobbollire, riducete di due terzi. Intanto preparate l’insalatina con l’indivia belga tagliata a rombetti, i ravanelli a rondelle, 2 arance pelate a vivo, il finocchio tagliato a julienne sottile e la carota sottile, condite con succo di limone, sale e olio extra vergine di oliva della Tenuta di Artimino.
A questo punto tagliate il grasso in eccesso dai petti d’anatra, in una padella antiaderente versate un po’ di olio e rosolate i petti d’anatra iniziando dalla parte della pelle, salate e sfumate con il Grand Marnier. Poi aggiungete aglio, salvia, timo, rosmarino e il burro, cuocete in forno per circa 8 minuti, quindi lasciate riposare per 2/3 minuti. Tagliate il petto d’anatra e sistematelo sul piatto, spennellate con la riduzione di arancia e impiattate con l’insalatina di indivia.
Quando Caterina De' Medici insegnò ai francesi ad usare la forchetta
La famiglia De’ Medici ha lasciato tracce indelebili nel Rinascimento italiano di cui sono stati tra i principali animatori. Circondandosi di artisti del livello di Michelangelo o di letterati come il Poliziano, per secoli hanno mostrato con i fatti al mondo allora conosciuto, cosa vuol dire avere il ruolo di mecenati e sostenitori di ogni forma di cultura. Non sorprende quindi che anche a tavola dettassero legge su galateo, cucina e vino.
In particolare è curioso sapere come Caterina De’ Medici, andata in sposa al futuro Re di Francia Enrico II volle con sé cuochi di famiglia perché portassero una ventata di modernità in un contesto che chiaramente le stava stretto. Certo il galateo non era all’altezza della sua famiglia di provenienza, se è storia che fu lei ad insegnare ai francesi l’uso della forchetta, già diffuso, oltre che alla corte dei Medici a Firenze, anche a quella di Venezia.
Parliamo poi di cucina. L’anatra all’arancia, uno dei piatti celebri della cucina francese, in realtà è originaria di Firenze; fu sempre Caterina che fece dono di questa ricetta alla corte di Francia. L’uso di cucinare la carne con la frutta era certamente di origine araba, poi si diffuse in Spagna e da qui giunse a Firenze probabilmente già dal Medioevo. A Firenze questo piatto si chiamava papero al melarancio ed era molto apprezzato dalle famiglie patrizie e quindi alla corte dei Medici. Nel ‘600 con l’avvento del cognac, i cuochi francesi modificarono questo piatto in "canard a l’orange" ma resta comunque un piatto di origine italiana.
E parliamo di vino, sempre con Caterina De’ Medici che sembra importò ad Artimino quella che ancora oggi viene chiamata “uva francesca” cioè il Cabernet. Vitigno questo che fa parte per norma dell’uvaggio del Carmignano ormai da secoli (assieme ad una maggioritaria percentuale di Sangiovese e al modesto apporto di altri vitigni). Anticipando ogni moderno Disciplinare di Produzione, già nel 1716 il Granduca Cosimo III De’ Medici, emettendo prima un decreto e poi un bando, ne stabilì precise e severe norme per la vendemmia, ne delimitò la zona di produzione e, dettandone le norme di commercializzazione, si adoperò per proteggerlo da contraffazioni o dalla cattiva conservazione. Insomma furono definite tutte le caratteristiche del Carmignano anticipando di secoli i Disciplinari moderni (prima, anche qui, dei francesi e delle loro classificazioni) superando la diatriba vitigni internazionali sì, vitigni internazionali no che negli ultimi decenni, a più riprese, è stata affrontata dal vino italiano di qualità.
Villa La Ferdinanda (Patrimonio UNESCO) che è il cuore pulsante della Tenuta di Artimino è stata teatro di tutto questo e la famiglia Olmo, che oggi ne è proprietaria, è cosciente del patrimonio storico e produttivo che ha in mano e con Annabella Pascale e Francesco Spotorno Olmo, nipoti del fondatore Giuseppe Olmo e oggi AD dell’azienda, si sta adoperando perché l’azienda continui a rappresentare un punto di riferimento primario per l’intero territorio.
Villa Medicea La Ferdinanda (patrimonio Unesco)
