Lo stoccafisso (stockfish, pesce bastone) è il merluzzo nordico, pescato nei mari di Norvegia.
Si distingue dal baccalà per il metodo di conservazione: stoccafisso è essiccato, baccalà è sotto sale.
La città di Ancona è storicamente tra i principali consumatori di tale merluzzo essiccato norvegese, tant'è che lo stoccafisso all'anconetana è diventato nel corso degli anni non solo un piatto tipico marchigiano, ma il vero e proprio simbolo del capoluogo di regione; ottiene infatti la DeCo (denominazione comunale d'origine) nel 2015.
Per tutelare e promuovere le tradizioni legate a questo piatto, esiste dal 1997 l'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana, la quale ha messo a punto uno specifico disciplinare di produzione che norma nel dettaglio, lasciando altresì spazi interpretativi, la materia prima, la preparazione, il condimento, l'abbinamento.
In esso si afferma ad esempio che sia preferibile usare stoccafisso del tipo Ragno o Westre Ancona, si consiglia inoltre l'uso di canne stagionate sul fondo della teglia per evitare il contatto diretto, si lasciano ulteriori opzioni per ciò che concerne gli ingredienti, purchè non alterino il gusto.
Lo stoccafisso viene tradizionalmente gustato con le patate al forno, ma le varianti sono molteplici; può essere aggiunta salsa aromatizzata di pomodoro e/o altri ingredienti come ad esempio acciughe, capperi, olive.
Ingredienti per quattro persone
1 chilogrammo di stoccafisso pulito, 100 grammi di sedano e altrettanti di carote, 1 cipolla di media grandezza, 2 rametti di rosmarino, 20 grammi di acciughe, mezza testa d'aglio, 20 grammi di capperi dissalati, pomodori pendolini, 1 ettogrammo di olive nere, 1 chilogrammo di patate, 1/2 litro di olio extra vergine d'oliva, 1 litro di vino bianco secco preferibilmente Verdicchio, 1 litro di brodo di stoccafisso ricavato dalle sue lische.
Procedimento
Tagliare a grosse darne lo stoccafisso, adagiarlo nella teglia, cospargerlo con la metà di un trito di sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e capperi; aggiungere sale e olio.
Coprire totalmente lo stoccafisso con le patate tagliate a spicchi, condire con l'altra metà del trito, aggiungere pomodori pendolini tagliati a metà, olio, brodo, vino bianco, olive, sale.
Cuocere per circa due ore: 30 minuti sul gas a fuoco lento, 90 minuti in forno a 130°-140° C.
Si distingue dal baccalà per il metodo di conservazione: stoccafisso è essiccato, baccalà è sotto sale.
Per tutelare e promuovere le tradizioni legate a questo piatto, esiste dal 1997 l'Accademia dello Stoccafisso all'Anconetana, la quale ha messo a punto uno specifico disciplinare di produzione che norma nel dettaglio, lasciando altresì spazi interpretativi, la materia prima, la preparazione, il condimento, l'abbinamento.
In esso si afferma ad esempio che sia preferibile usare stoccafisso del tipo Ragno o Westre Ancona, si consiglia inoltre l'uso di canne stagionate sul fondo della teglia per evitare il contatto diretto, si lasciano ulteriori opzioni per ciò che concerne gli ingredienti, purchè non alterino il gusto.
Lo stoccafisso viene tradizionalmente gustato con le patate al forno, ma le varianti sono molteplici; può essere aggiunta salsa aromatizzata di pomodoro e/o altri ingredienti come ad esempio acciughe, capperi, olive.
1 chilogrammo di stoccafisso pulito, 100 grammi di sedano e altrettanti di carote, 1 cipolla di media grandezza, 2 rametti di rosmarino, 20 grammi di acciughe, mezza testa d'aglio, 20 grammi di capperi dissalati, pomodori pendolini, 1 ettogrammo di olive nere, 1 chilogrammo di patate, 1/2 litro di olio extra vergine d'oliva, 1 litro di vino bianco secco preferibilmente Verdicchio, 1 litro di brodo di stoccafisso ricavato dalle sue lische.
Procedimento
Tagliare a grosse darne lo stoccafisso, adagiarlo nella teglia, cospargerlo con la metà di un trito di sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, acciughe e capperi; aggiungere sale e olio.
Coprire totalmente lo stoccafisso con le patate tagliate a spicchi, condire con l'altra metà del trito, aggiungere pomodori pendolini tagliati a metà, olio, brodo, vino bianco, olive, sale.
Cuocere per circa due ore: 30 minuti sul gas a fuoco lento, 90 minuti in forno a 130°-140° C.
Vino abbinamento
Verdicchio Riserva Docg
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