giovedì 26 dicembre 2019

Mezze maniche con melanzane alla parmigiana, la ricetta

Italian pasta.
Il piatto è stato realizzato seguendo la ricetta dello chef Daniele Citeroni
dell'Osteria Ophis di Offida (AP)
Mezze maniche e melanzane alla parmigiana
ingredienti per 4 persone:
- 500g. di pasta formato "mezze maniche"
- 1 melanzana lunga
- 2 pomodori freschi maturi
- 2 spicchi d'aglio
- peperoncino
- 3 cucchiai di olio extra vergine oliva
- 100g. di parmigiano
- sale, pepe.
procedimento:
Fare dorare l'aglio e il peperoncino nell'olio aggiungendo il pomodoro e la melanzana a cubetti, facendo attenzione a non far asciugare il liquido di cottura delle verdure: cuocere per 15 minuti.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolandola al dente.
Saltare la pasta nel sugo, aggiungere metà del parmigiano e porre il tutto in una pirofila da forno precedentemente unta, spolverare con parmigiano e gratinare per 15 minuti nel forno a 200 gradi.
Vino abbinamento:
Piceno Doc Polesio
Poderi San Lazzaro
Offida (AP)

giovedì 19 dicembre 2019

Carbonara di mare con pesce spada, la ricetta.

La pasta alla "carbonara" è un piatto caratteristico della regione Lazio, ma anche uno dei più amati della cucina italiana.
Preparato con ingredienti popolari e dal gusto intenso (spaghetti o altro formato di pasta, uova, guanciale, pecorino romano, sale, pepe) è una vera e propria istituzione della cucina tradizionale di terra, quindi ogni possibile variante apportata, rischia di produrre effetti catastrofici e irrispettosi.
Nel momento in cui arrischiamo varianti, credo sia doveroso manifestare deferenza nei confronti di questo piatto sinonimo d'italianità, tanto più quando, in località a prevalente economia peschereccia come quelle del litorale Adriatico, proviamo a realizzare versioni marinare, concepite, è bene precisarlo, come una sorta di trabocchetto del gusto, un divertissement gastronomico, per imitarne l'immagine, non la sostanza.
Carbonara di mare con trancio di pesce spada affumicato:
La ricetta della "carbonara di pesce" consta di due fasi distinte:
1) soffritto in olio extra vergine d'oliva: cipolla, peperoncino, pepe, trancio di pesce spada, affumicato, sminuzzato a coltello.
2) salsa d’uovo: costituita solo dai tuorli (un tuorlo ogni due persone)
Altri ingredienti: sale, pepe, formaggio pecorino.
Procedimento
Fare bollire la pasta in abbondante acqua.
Scolare la pasta al dente e terminare la cottura nella padella con il soffritto.
Aggiungere la salsa d’uovo, spolverare di formaggio pecorino e servire.
Abbinamento vino:
Falerio Pecorino Doc Gallicano (vinificazione in anfore di terracotta)
Castrum Morisci winery in Moresco (Fm)

lunedì 9 dicembre 2019

Brodetto di Porto San Giorgio, ricetta in dialetto

Brodetto di Porto San Giorgio (Fm).
Questa zuppa di pesce tipica della gastronomia locale, nasce storicamente a bordo delle imbarcazioni dei pescatori, i quali utilizzavano solo pesce meno nobile, il cosiddetto "pesce povero" più difficile da commercializzare (pesce prete, tracina, gallinella, mazzancolle, scampi, rana pescatrice, razza, scorfano, gattuccio, seppia e altro, cucinati con pomodoro verde, cipolla, aceto, vino bianco e spezie varie).
La caratteristica principale del brodetto quindi, è il forte legame con la tradizione, con il vissuto delle marinerie.
Lu Brudittu (ricetta in vernacolo, del marinaio sangiorgese).
"Pe' fa lu brudittu bònu, ce vò lo pescio iusto!
Se sfrìe (soffrigge) la cepolla.
Quanno è bella rosolata, se vutta l'acèta; po' se mette la pummadòra.
Se te ce piace anche 'mmoccò (un po') de saittì (peperoncino).
Po' se fa coce le seccie (seppie).
Dopo se mette le panocchie, li scampitti, le code de rospu, du' sfoglie (zanchette, sogliole) e du' mirlucci.
Se fa coce piano piano.
Se sbizzùra l'erbetta (tagliuzza il prezzemolo) e se vutta sopra.
Quanno lu brudittu è cottu, se prepara lo pa' (pane) 'bbrustulìto
...e se magna!".
Ricetta e live video:

mercoledì 4 dicembre 2019

Fristingo marchigiano, ricetta storica.

Fristingo è il dolce natalizio per eccellenza delle Marche.
Prende il nome da "frusto" cioè "povero", essendo il dolce della tradizione rurale.
Diverse sono le accezioni dal sud al nord della regione, fristingo, frustingo, frostengo, pistingo, brostengo, così come diverse sono le ricette (se ne contano almeno 22), ma tutte con il denominatore comune della ricchezza d'ingredienti, che ne fanno una bomba calorica e una delizia per il palato.
Ricetta storica dell'areale Fermano. 
ricetta Fristingo
- ingredienti:
farina di tritello, farina bianca, fichi secchi, mandorle, noci, noce moscata, mosto cotto, bucce d'arancia, olio e zucchero.
- preparazione:
l'impasto al quale verranno aggiunte bucce d'arancia tagliate sottili, si fa con la farina di tritello, mischiata però con un po' di farina bianca (Fristingo in foto, solo farina di tritello).
I fichi secchi tagliati a pezzetti, prima di aggiungerli alla massa, vanno tenuti a bagno per una notte, in modo da farli ammorbidire.
Nell'impasto vanno aggiunti anche mosto cotto, mandorle, noci e un po' di noce moscata.
Lasciato riposare un paio d'ore, l'impasto va sistemato dentro un testo già unto.
Si schiaccia per dargli uno spessore di 3 cm. circa.
Per guarnizione sopra al dolce si aggiungono mandorle intere, nonchè noci tagliate a metà.
Si mette il fristingo al forno per circa mezz'ora.
Per vedere se è cotto, basta infilzare un bastoncino d'ulivo nell'impasto.
Se esce asciutto, è pronto.
(tratto da "I racconti del piatto" - viaggio nella cucina contadina del Fermano - di Roberto Ferretti, edito da Zefirobooks)
Vino in abbinamento - Vino da dessert
Vino cotto
Tiberi David