Coratella d'agnello con le uova, ricetta

Piatto povero della tradizione marchigiana, diffuso in tutto il centro Italia, consumato prevalentemente nel periodo pasquale.
E' a base di frattaglie, cioè delle interiora dell'agnello: il cosiddetto quinto quarto.
Il termine deriva da "corata", che indica le interiora di animali di grossa taglia come ad esempio il bue; "coratella" sta quindi ad indicare le interiora di animali di taglia più piccola.

Coratella d'agnello con le uova

(coratella d'agnello co' l'oe)

Ingredienti
Fegato, polmone, milza, cuore e budelline d'agnello, maggiorana, vino bianco, conserva di pomodoro, sedano, formaggio, olio extra vergine d'oliva, aglio, sale.
Preparazione
Se la coratella è freschissima e di buona qualità, non è necessario spurgarla per almeno 2 ore in una soluzione di acqua e aceto.
Tagliati a piccoli pezzi fegato, polmone, milza, cuore e budelline dell'agnello, si mettono a rosolare in padella con aglio, olio e maggiorana.
Salati, solo quando sono ben dorati, si innaffiano con vino bianco da far evaporare.
Si cucina, aggiungendo un cucchiaio di conserva di pomodoro (per dare un colore rosato), insaporendo il tutto con pezzetti di gambo di sedano.
Per non lasciare scoperta la coratella durante la cottura, a fuoco basso per circa 15 minuti, si può aggiungere tutta l'acqua necessaria.
Una volta cotta, si versano nella pentola le uova sbattute, insaporite con un po' di formaggio pecorino grattugiato.
Si rigira quanto basta, circa 30 secondi, per completare la cottura.

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento:

Marche Rosso Igt Rigò

Poderi dei Colli

Asparagi verdi e uova sode

Antipasto fresco, semplice e veloce, con verdure di stagione.
Asparagi
Gli asparagi verdi e sottili sono più adatti ad essere gustati freddi, con la salsa più semplice: mettete l'olio extra vergine d'oliva in un piatto, spremeteci un po' di succo di limone e mescolate il tutto prima di versarlo sugli asparagi precedentemente lessati.
Gli asparagi verdi vanno scelti accuratamente, legati insieme in mazzi, tagliati tutti della stessa misura e poi lessati in acqua e sale.
Viceversa gli asparagi bianchi, grossi, dalla punta leggermente violacea, necessitano di cure maggiori, vanno raschiati e risciacquati prima di essere lessati e occorre prestare attenzione affinchè non passino di cottura; ad essi convengono le salse grasse e il burro e vanno serviti preferibilmente caldi.

Uova sode
Le uova si mettono in un tegame con acqua fredda e si contano sette minuti dal momento in cui l'acqua leva il bollore.
Si passano subito in acqua fredda.

Vino abbinamento

Colli Maceratesi Doc Ribona

Le Piagge

Fattoria Forano

Le verdure strascinate e il salato del Fermano

Siamo nell'Agro Fermano, nella regione Marche.
In questo territorio resistono ancor oggi tradizioni alimentari legate alla civiltà contadina del passato, certamente affini a quelle di altri territori, ma qui tipicizzate dall'originale semantica.
Qui il termine "salato" può trasformarsi da aggettivo a sostantivo (in dialetto: lo salato) quando faccia riferimento ad insaccati di carni suine e non al più ampio concetto di prodotto trattato con il sale.
Qui con il termine "strascinate" si fa riferimento a verdure ripassate o rigirate in padella.
Le verdure da "strascinare" possono essere cavolo verza o cicorie selvatiche (in dialetto: rugni)

"salato" del Fermano,

formaggio pecorino,

crostoni di cavolo verza
"strascinato co' la barbaja (guanciale)"

Ricetta cicorie selvatiche ripassate in padella (rugni strascinati)
Ingredienti:
cicorie selvatiche, patate, olio, aglio, rosmarino, pancetta o guanciale, sale e pepe.
Preparazione:
Pulite le cicorie, si mettono a lessare insieme alle patate non sbucciate.
Si scolano poi ben bene, strizzandole per togliere la troppa acqua.
A parte, si puliscono le patate che andranno poi schiacciate con una forchetta.
Le cicorie, insieme alle patate, si ripassano in una padella dove sono stati rosolati pezzetti di pancetta o guanciale, insaporiti con aglio e rosmarino.
Si rigira (strascina), aggiungendo sale e pepe.

cicorie selvatiche

Ricetta tratta da:

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Spaghetti con scampi, calamari, pomodorini, la ricetta.

Cucina di mare, vini di territorio.
Nervoso, sapido, corposo, Falerio Pecorino Doc in abbinamento al piatto saporito marinaro:

spaghetti con scampi, calamari e pomodorini

Il piatto è stato realizzato seguendo la ricetta dello chef Daniele Citeroni Maurizi dell'Osteria Ophis di Offida (AP)

Ricetta:

ingredienti per 4 persone:

- 500 grammi di spaghetti

- 10 calamari di medie dimensioni

- 200 grammi di scampi

- 2 spicchi d'aglio

- 10 pomodorini maturi

- un mazzetto di prezzemolo

- 4 cucchiai di olio extra vergine oliva

- mezzo bicchiere scarso di vino bianco

- peperoncino, sale.

Rosolare l'aglio e il peperoncino aggiungendo i calamari puliti e tagliati a listarelle.
Quando l'acqua di cottura inizia ad asciugare, bagnare con il vino, coprendo la pentola, continuando a cuocere a fuoco dolce per 10 minuti.
Quindi unire alla salsa gli scampi e i pomodorini, spolverare con abbondante prezzemolo e continuare a cuocere per qualche minuto ancora.
Cuocere la pasta in acqua bollente, scolarla al dente e saltarla nella salsa.
Servire con una manciata di prezzemolo crudo.

Vino abbinamento:

Falerio Pecorino Doc

Colle Monteverde

Rio Maggio vini

Olive all'Ascolana, ricetta

Le olive all'ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuso su tutto il territorio nazionale e anche all'estero.
La preparazione, piuttosto laboriosa, richiede cultivar autoctona "Ascolana Tenera" di particolare dimensione.
Può fare da antipasto o da contorno.

Olive fritte all'ascolana
Ingredienti
1 kg di carni (550g di bovino, 350g di suino, pollo o tacchino fino a un massimo di 100g), 1,5 kg di olive verdi, 3-4 uova a seconda della morbidezza che si vuole dare all'impasto, 100g di parmigiano, olio extra vergine di oliva, un decilitro di vino bianco secco, aromi, cipolla, carota, costa di sedano, noce moscata, sale e pepe.
Per la panatura
2-4 uova, farina, pangrattato per gratinare l'oliva ripiena.
Preparazione
Le carni disossate e tagliate a pezzi, vengono rosolate con cipolla, carota, sedano, in olio extra vergine d'oliva e portate a cottura a fuoco lento, con aggiunta di vino bianco e sale. A cottura ultimata, la carne e gli ingredienti aggiuntivi vengono triturati nel tritacarne. L'impasto viene "legato" con formaggio grattugiato e aggiunta di aromi, immesso nelle olive preventivamente denocciolate in senso elicoidale con appositi coltellini a punta. Di seguito, le olive ripiene vengono passate nella farina, nell'uovo battuto ed infine nel pangrattato. A questo punto, le olive sono pronte per la frittura in olio extra vergine d'oliva bollente o in olio di semi, in relazione ai caratteri organolettici che si vogliono trasferire al prodotto fritto, più marcati ed aromatici in olio d'oliva, più piatti e delicati in olio di semi.

tratto da

"I racconti del piatto"

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Vino abbinamento

Falerio Pecorino Doc
Gyo
www.vinisangiovanni.it

Mazzancolle al vino bianco

Piatto a base di pesce, semplice e veloce, può essere servito come antipasto o come secondo piatto.

Procedimento
Soffritto di rosmarino, olio extra vergine oliva, aglio in camicia e peperoncino.
Aggiungere le mazzancolle e sfumare col vino bianco.
Olive nere secondo gusto.
Meno di un quarto d’ora di cottura tutto compreso.
Le mazzancolle sono crostacei che richiedono tempi di cottura brevi, per non far asciugare la polpa.

Vino abbinamento:

Offida Pecorino Docg Pistillo

Poderi San Lazzaro

Penne al sugo di papera, italian pasta recipe

Italian pasta with duck sauce

Il piatto è stato realizzato seguendo la ricetta dello Chef Daniele Citeroni
dell'Osteria Ophis di Offida (AP) 

Penne al sugo di papera
Ingredienti per 4 persone:
500g. penne
1/4 di anatra a pezzettini
500g. pomodori pelati
1 carota
1 cipolla piccola
2 coste sedano
4 cucchiai olio extravergine di oliva
1 bicchiere di vino Rosso Piceno
150g. formaggio pecorino grattugiato
sale
pepe.
Rosolare i pezzi d'anatra con le verdure lavate e tritate grossolanamente nell'olio con sale e pepe.
Bagnare con il vino e stufare per 15 minuti facendo evaporare l'alcool del vino.
Unire i pelati passati al setaccio continuando la cottura per almeno un'ora, aggiustando di sale e pepe.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e saltarla nella salsa.
Servire il piatto caldo con una manciata abbondante di formaggio pecorino.

Vino abbinamento:

Rosso Piceno Doc

Colle del Buffo

Terra Fageto winery

Covid 19, mass media e quant’altro, considerazioni a margine.

A circa metà del guado della vicenda Covid 19 (abbreviazione di coronavirus disease 19), credo sia possibile addentrarsi in qualche considerazione di carattere generale.
La vicenda a mio parere ha posto in evidenza due dati:
1) scadimento mass-mediatico
2) inadeguatezza d’Italia e d’Europa di fronte alle emergenze

volo discendente
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di Enzo Massari

Sul primo punto, io direi che fin dalle prime fasi epidemiche, un’attività martellante, pressante, degli organi d’informazione tradizionali, per giunta amplificata dall’inesorabile tam tam socialmediatico, ha alimentato psicosi collettive, che resta oggi difficile, se non impossibile, far rientrare.
La questione a mio parere non è di poco conto, poiché comprova come la ricerca spasmodica di ascolti, pregiudichi la funzione di servizio dei mezzi di comunicazione di massa, disorienti i fruitori, impoverisca il sistema di riferimenti certi.
Come ulteriore tassello dello scadimento, aggiungerei che non può certo confortarci il fatto che a seguito dell’enfasi mediatica della prima ora, sia partito in data 25/02/2020 da Palazzo Chigi verso l’amministratore delegato Rai l’invito ad abbassare i toni in tg e talk; semmai ciò sta a confermare come il legame dei media tradizionali col Palazzo finisca per minare l’autorevolezza degli stessi.
Sul secondo punto, io direi che la mancanza di coordinamento tra vertice e diramazioni periferiche in Italia, la latitanza degli organi decisionali in UE, hanno portato a ritardi, ad approcci contraddittori sulle linee guida da tenere nell’immediato, e ciò che è più grave, all’assenza di un adeguamento normativo comunitario volto ad assorbire le ripercussioni sull’economia dei paesi membri e a trasformare uno stato di crisi in un'opportunità.
Parlare di “ponderazione” e “proporzionalità”, così come è stato fatto in conferenze stampa, in ordine all’atteggiamento da prendere nei confronti di un’emergenza sanitaria, sociale ed economica, quando invece tale emergenza chiamerebbe “risolutezza”, “rapidità” e “sproporzione” (intese come parti integranti del principio di precauzione, la cui adozione drastica sul modello cinese, avrebbe a mio parere avuto la funzione di accelerare i tempi di recupero), mi porta ad una riflessione critica sui nostri rappresentanti, sul pachidermico assetto istituzionale italiano, per giunta appesantito da lacci e lacciuoli comunitari, sull’obsolescenza dei meccanismi organizzativi di rappresentanza, sulla lentezza delle procedure poste di fronte al mondo interconnesso, alle relazioni smart, alla competizione globale, alle emergenze sanitarie, economiche, migratorie o di altro tipo.

Dolci tipici del Fermano, la cicerchiata, ricetta storica.

I dolci di campagna del Fermano sono semplici, non particolarmente elaborati, ma appetitosi.
Tra i dolci tipici, legati storicamente a diversi periodi dell'anno ma più di recente diventati consueti in tempo di Carnevale, troviamo la "ciammella strozzosa", le sfrappe, le castagnole, la cicerchiata.

cicerchiata al miele

Ricetta storica cicerchiata
Ingredienti:
400 g. di farina
5 uova
2 bicchierini di mistrà
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di zucchero
cannella
miele
limone
strutto per friggere (in mancanza di strutto si può usare olio di semi d'arachide)
Preparazione:
Preparato l'impasto, si fanno dei lunghi bastoncini che poi vengono tagliati a pezzettini di un centimetro circa, da friggere nello strutto bollente o nell'olio.
Pronte tutte le cicerchie (così chiamate perchè simili agli acini di questo legume), si mettono in una larga padella dove è stato disciolto abbondante miele (si può aggiungere limone grattugiato).
Una volta rigirate a lungo con cucchiaio di legno a fuoco basso, si versano poi in un piatto largo, piano, con al centro un bicchiere rovesciato, in modo che il dolce prenda, come da tradizione, la forma di una ciambella; in alternativa si possono versare in un vassoio per dargli altra forma.
Prima di lasciarle raffreddare e rapprendere (allo scopo può essere usato 1 limone), si schiacciano ben bene tutte le cicerchie per farle aderire al piatto.

Tratto da:

"I racconti del piatto"

viaggio nella cucina contadina del Fermano

di Roberto Ferretti

edito da Zefirobooks

Tipicità Festival 2020, edizione rinviata

TIPICITÀ FESTIVAL:

LA 28^ EDIZIONE RINVIATA AL 25, 26, 27 APRILE

In conseguenza degli accadimenti di questi giorni, l’appuntamento con Tipicità Festival 2020 (in programma dal 7 al 9 marzo) è rinviato ai giorni 25, 26 e 27 aprile, immediatamente dopo l’effettuazione della prestigiosa manifestazione Vinitaly di Verona.
Nei prossimi giorni saranno messe a punto le modalità organizzative.
Nel frattempo, la compagine organizzativa ringrazia tutti coloro che, a vario titolo, stanno collaborando per la migliore riuscita della 28ª edizione di Tipicità Festival.

Web: https://www.tipicita.it/

Area di crisi complessa fermano-maceratese. Approvato lo schema di accordo

La Regione cofinanzia con 15 milioni.
Approvato in giunta regionale lo schema di accordo di programma per la riconversione e la riqualificazione industriale dell’area di crisi complessa fermano-maceratese, deliberata la quota di cofinanziamento regionale.

credit foto: soniaamaolo.it

Si conclude così un processo iniziato a maggio 2018 che ha coinvolto Regione, Enti locali, Associazioni datoriali e Organizzazioni sindacali per una strategia di rilancio del territorio da proporre al Ministero dello Sviluppo Economico e a Invitalia.
Adesso, fa sapere l’assessore regionale Fabrizio Cesetti «si apre la fase più stimolante: imprese, lavoratori, disoccupati e giovani sono chiamati a mettere in campo progettualità per fare nuova impresa».
La Regione integra i 15 milioni statali con altri 15 milioni recuperati tra le risorse regionali e i fondi europei di sviluppo regionale e per il sostegno dell’occupazione.
Obiettivo creare occupazione nell’area che include 42 Comuni dei sistemi locali del lavoro di Fermo, Montegiorgio, Montegranaro, Porto Sant’Elpidio e Civitanova Marche, oltre a Tolentino e Corridonia.
Un plafond che Regione e Mise si sono impegnati a incrementare, se la risposta progettuale ai bandi regionali e nazionali evidenziasse un fabbisogno aggiuntivo.
I settori produttivi interessati dagli investimenti, in linea con quanto emerso dai risultati della call di Invitalia scaduta a settembre 2019, non saranno solo quelli delle pelli-calzature e della sua filiera produttiva, ma anche il settore turistico e quello agroalimentare.
Finalità: sostenere il comparto di specializzazione produttiva dell’area e incoraggiare la diversificazione verso altri settori.
Un focus particolare sarà per accompagnare i processi di aggregazione tra imprese, promuovere l’innovazione tecnologica e digitale, fornire al sistema delle piccole e medie imprese gli strumenti per migliorare gli scambi commerciali e l’internazionalizzazione.
Il Ministero interverrà a favore degli investimenti più cospicui, superiori a 1 milioni di euro, la Regione completerà l’offerta con misure di sostegno a progetti di investimento produttivo e start up, progetti di innovazione e digitalizzazione dei processi produttivi di entità più ridotta e per la formazione permanente e continua, oltre che per aiutare le imprese ad assumere i disoccupati e a stabilizzare i contratti precari.
Prossimo passaggio la firma dell’accordo da parte di tutte le amministrazioni interessate.
Dopodiché sarà la volta dei bandi e degli avvisi di parte nazionale e regionale.

Fonte https://www.soniaamaolo.it/

Area di crisi complessa fermano-maceratese. Approvato lo schema di accordo

Pizza Gourmet a Tipicità 2020

Pizza, territorio e tipicità.

A Tipicità Festival 2020 nasce Pizza Gourmet, area show dedicata all’arte bianca.

L’impasto è una tela bianca sulla quale, come in un’opera d’arte, i prodotti si mescolano per restituire l’immagine del territorio.
Il panorama marchigiano della pizza di alta qualità diventa protagonista a Tipicità Festival con un’area nuova, interamente dedicata all’arte delle farine e dei forni.
Nel corso di tre giorni, da Ascoli Piceno a Pesaro, dalla piadina alla cacciannanze, le tante tradizioni che costellano la regione saranno il cuore pulsante di una nuova area show: Pizza Gourmet.
Un’area pensata per gli appassionati che vogliono scoprire cosa si nasconde dietro un prodotto italiano d’eccellenza.
La scelta delle farine, le tecniche di lievitazione, tra tradizione e scienza, l’accurata alchimia dei prodotti che vanno ad amalgamarsi con gli impasti, saranno protagonisti di altrettanti momenti di focus che, tra spettacolo, gusto e convivialità vogliono celebrare un patrimonio dell’italianità.
Nata dalla collaborazione con Molino Agostini, Pizza Gourmet, come il prodotto da cui prende il nome, è il risultato dell’unione tra gusto, scienza e spettacolo.
Ogni pizzaiolo porterà in scena un suo cavallo di battaglia, raccontando la propria filosofia e svelando qualche trucco del mestiere.
Ciascun appuntamento, coordinato dalla bombastica soubrette Lavinia, vedrà la partecipazione dei dietisti dell’ANDID e “gustose incursioni” di produttori d’eccellenza.
Dal 7 al 9 marzo, Pizza Gourmet vi aspetta al Fermo Forum, a Tipicità Festival.

Info, contatti, programma:

https://www.tipicita.it/

28^ edizione rinviata a fine aprile:

https://avvinatorebloggato.blogspot.com/2020/02/tipicita-festival-2020-edizione-rinviata.html

Carpaccio di polpo con rucola e datterini, la ricetta.

Cucina di mare.
Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera, dalla preparazione semplice, ma dalla tempistica laboriosa; va infatti preparato il giorno prima, perchè il polpo, una volta cotto, deve riposare almeno 24 ore in frigorifero prima di essere affettato.
E' infatti formato da fettine di polpo bollito, messo a compattare in frigorifero in modo che affettandolo i vari pezzi rimangano insieme per gelificazione e possano quindi dare un bell'effetto visivo.
Può essere servito sia come antipasto che come secondo piatto.

Carpaccio di polpo con rucola e datterini

procedimento

Sbollentare il polpo per una mezz'oretta.

Farlo freddare e spezzettarlo grossolanamente.

Pressare i pezzi di polpo in una terrina; fare in modo che rimangano compressi per tutto il tempo, aiutandosi con un peso adeguato.

Mettere in frigo per un giorno intero.

Al momento dell’utilizzo, rovesciare la terrina e il suo contenuto: tagliare finemente a coltello.

Condire secondo gusti.

Nel caso di specie:
olio extra vergine d'oliva, rucola, pomodori datterini.

Vino abbinamento:

Marche Bianco Igt Incrocio Bruni 54 "Versus"

Vignamato winery

Antipasto di canocchie lessate al vapore

Siamo a Porto San Giorgio (Fm) sul litorale Adriatico, nella regione Marche.
La canocchia è crostaceo molto diffuso qui in Adriatico, ma anche nel basso Tirreno; ha forma stretta e allungata (circa 20 cm) con carapace di colore grigio madreperlato e due macchie ovali bruno-violacee sulla coda che assomigliano a un paio di occhi, ha costo medio/basso, sapore ricco ma anche delicato, è adatto sia ai primi che ai secondi piatti, agli antipasti, alla gratinatura in forno o per arricchire sughi, zuppe di pesce, brodetto.
La carne delle canocchie è delicatissima e la cottura di questi crostacei deve essere molto breve; tuttavia è preferibile cuocerle al vapore piuttosto che in bollitura, per evitare la fuoruscita della polpa interna durante la cottura.
La cottura al vapore è molto semplice, così come la salsa di condimento, ma il risultato è sopraffino.

Panocchiata

Il periodo ideale di pesca delle canocchie o cicale di mare ("panocchie" nel gergo locale), va da ottobre a gennaio/febbraio, ma in questi due ultimi mesi inizia la riproduzione e non è affatto raro trovarci le uova all’interno (...peraltro non a tutti sgradite), il cosiddetto "corallo".
Le panocchie vanno lessate al vapore, con una quantità minima di acqua in pentola, per 20/25 minuti.
Una volta lessate, vanno servite in vassoio avendo cura di togliere la parte superiore del carapace, per garantire l’adeguato assorbimento della salsa di condimento che prevede: olio extra vergine d'oliva di prima qualità, sale, pepe, aglio tritato, limone e prezzemolo.

Vino abbinamento:

Falerio Pecorino Doc

Cantina Di Ruscio

Due passi in vigna con Vinario4 a Roma.

Si rinnova l’appuntamento con Vinario4

Sabato 8 Febbraio, sempre nelle sale del Mercato Centrale di Roma alla Stazione Termini, andrà in “scena” la seconda degustazione “Due passi in Vigna“, di cui www.carlozucchetti.it sarà ancora una volta media partner.
Una ricca degustazione che vedrà alternarsi banchi di assaggio di aziende vinicole con postazioni riservate agli artigiani del gusto, che già hanno le loro botteghe all’interno del Mercato Centrale e che, per l’occasione, proporranno agli ospiti variegate selezioni di assaggi e piatti di loro creazione.
Ventisei aziende provenienti da tutta Italia con il filo conduttore comune, l’uso di vitigni storicamente presenti nella propria zona.
Vini particolari, vitigni dimenticati e meritevoli di qualche vetrina in più, che con Vinario4 stanno trovando nuovo spazio.
Quando:
8 febbraio 2020
Dove:
Mercato Centrale di Roma, spazio Fare, Via Giolitti, 36 Roma
Orario:
16 – 21
Costo:
€ 4,00
Info:
3287112017
eventi@vinario4.it
www.vinario4.it
Aziende
Piemonte
Isiya
Michele Chiarlo
Pomodolce
Lombardia
Azienda Agricola Ricchi
Le Strie
Veneto
Giannitessari
Toscana
Croce di Febo
Fattoria di Magliano
Lamole di Lamole
Podere Ema
Terenzuola
Umbria
Il Gheppio
Tuscia
I Botri di Ghiaccioforte
Muscari Tomajoli
Papalino
Tenuta Le Velette
Tenuta Montauto
Castelli Romani
Vitus Vignaioli Tuscolani
I Luoghi del Cesanese
Pileum
Abruzzo
Marramiero
Vini Centorame
Campania
Ermmà
Puglia
Podere29
Salvatore Mazzotta
Basilicata
Cantine De Biase
Sicilia
Baglio di Pianetto