Vincisgrassi alla maceratese, specialità tradizionale garantita

"Vincisgrassi" è un piatto tradizionale della regione Marche, energetico, nato nelle società rurali del passato come emblema di abbondanza e come corroborante per i reduci dal lavoro dei campi, ricco di calorie, con contenuto proteico importante, dotato di buon equilibrio tra grassi saturi e insaturi.

Di base è una pasta al forno, che trova però interpretazioni differenti nelle province marchigiane.

L'Associazione Provinciale Cuochi Macerata ha inteso codificare la ricetta adottata in provincia di Macerata, iniziando un paio di anni fa il percorso per l'attribuzione del marchio STG (Specialità Tradizionale Garantita), non solo a tutela da imitazioni, ma anche per garantire sviluppo economico al territorio.

Per realizzare tale ambizioso progetto e stilare gli allegati richiesti da Mipaaf e UE, è stato necessario un vero e proprio lavoro di squadra, al quale hanno contribuito Istituto Alberghiero di Cingoli, delegazione maceratese dell'Accademia Italiana della Cucina, Regione Marche, Comune di Macerata, Università di Macerata e Università di Camerino, uniti in un protocollo partito il 30/10/2018 presso la Camera di Commercio di Macerata.

Il percorso si è concluso con successo il 04/12/2020, data di pubblicazione in Gazzetta Ufficiale del Disciplinare di Produzione dei "Vincisgrassi alla maceratese".

Entro il termine di 60 giorni da tale data è possibile fare osservazioni al Disciplinare per eventuali modifiche.

Non è stato facile trovare le giustificazioni storiche richieste dal Ministero per avallare l'iniziativa di tutela.

In un primo momento si è fatto riferimento come origine della ricetta, a quella del gastronomo e studioso Antonio Nebbia risalente al 1779, nella quale però non si faceva uso di alcuni ingredienti, come ad esempio pomodoro e besciamella che non era stata ancora inventata, successivamente diventati parte integrante nell'uso; inoltre diversi a quel tempo erano i metodi di cottura.

Si è quindi fatto riferimento ad una ricetta di Cesare Tirabasso insigne cuoco, autore nel 1927 del volume "La Guida in Cucina", molto più in sintonia con gli usi successivi e odierni.

Un altro punto delicato del percorso è stato quello di attualizzare la ricetta, per renderla reperibile, fattibile a livello ristorazione, senza tradire i riferimenti storici identitari.

Di seguito alcuni dei commi di cui si compone il Disciplinare STG.

I “Vincisgrassi alla maceratese” sono un primo piatto gratinato ottenuto da tre preparazioni base: la pasta all’uovo fresca, il sugo di condimento con frattaglie e besciamella, a cui viene aggiunto del formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano DOP o Grana Padano DOP.

Ingredienti per il sugo

30-40% carni fresche, di cui:

45-55% di carni di pollo, anatra, oca, coniglio, papera, inclusi colli, ali e zampe di pollo, schiena di coniglio.

35-40% di carni di vitello o manzo e maiale (con ossa, midollo e muscolo); queste carni sono ammesse anche macinate purché grossolanamente, o tagliate al coltello.

10-15% di rigaglie (stomaci e fegati) di pollo, anatra, oca, coniglio, papera, tagliate grossolanamente.

0-15% concentrato di pomodoro e 0-30% passata di pomodoro.

1-3% sedano, 1-3% carota, 2-5% cipolla bianca steccata con chiodi di garofano, mazzetto guarnito di piante aromatiche (q.b.) che devono essere fresche, non in forma disidratata né sostituite da aromatizzanti chimici.

2-5% bicchiere di vino bianco secco.

0-5% lardo di maiale o guanciale.

4-8% olio extra vergine di oliva.

sale e pepe nero macinato q.b.

2-5% parmigiano reggiano DOP o grana padano DOP grattugiati.

acqua fino a ricoprire le carni.

0-8% latte intero UHT o fresco pastorizzato (facoltativo).

Ingredienti per la besciamella

80-90% di latte intero UHT o fresco pastorizzato.

5-10% farina di frumento tenero.

5-10% burro.

sale, pepe nero macinato e noce moscata q.b.

Ingredienti per la pasta

32-35% uova fresche di gallina e 0-3% tuorli. È possibile sostituire uova e tuorli con ovoprodotti liquidi pastorizzati.

60-65% di farina di frumento tenero o farina di frumento duro.

0-3% cucchiaio di olio extra vergine di oliva o di burro sciolto.

0-4% cucchiai di vino cotto o Marsala DOP.

sale q.b.

Elaborazione del sugo

Mettere il lardo o guanciale tritato con olio extravergine di oliva a soffriggere in una pentola, aggiungere le ossa e le carni, sedano carota e cipolla steccata con i chiodi di garofano, e far tostare molto bene a fuoco vivo, salare e pepare q.b. poi sfumare con vino bianco. Aggiungere il concentrato, la passata di pomodoro ed amalgamare, per qualche minuto al composto; bagnare con abbondante acqua calda, in modo che la carne venga ricoperta. Lasciare bollire lentamente, facoltativamente aggiungere il latte, fino a quando la salsa si ridurrà della metà e la carne risulti ben cotta. Togliere dalla salsa la carne e le ossa spolpate; ridurre la carne a pezzettini e rimetterla nella preparazione. Rosolare in una padella le rigaglie nell’olio extra vergine d’oliva e sfumare con vino bianco secco. Ultimare la cottura per circa 15 minuti.

Elaborazione della besciamella

Bollire il latte con sale, pepe e noce moscata. Far sciogliere il burro in un pentolino, unire la farina, in modo da ottenere un composto uniforme poi aggiungere lentamente il latte caldo, fino a realizzare una crema liscia di colore bianco.

Elaborazione della pasta

Impastare la farina con i tuorli e le uova intere o con gli ovoprodotti, il vino cotto, l’olio extravergine di oliva o il burro sciolto, il sale fino e formare un composto liscio e compatto. Lasciar riposare in luogo fresco, per circa 1 ora, poi stendere la pasta facendo una sfoglia sottile, tagliare a rettangolare, scottare in acqua bollente salata per pochi minuti, quindi raffreddare in acqua fredda, scolare e disporre la pasta su di un canovaccio per farli asciugare.

Finitura

Imburrare una teglia da forno rettangolare del materiale idoneo alla cottura e alla conservazione degli alimenti e disporre a strati la pasta, il condimento di carne e rigaglie, poca besciamella ed il formaggio grattugiato, ripetendo l’operazione per 7/8 volte. Nell’ultimo strato mettere sugo in abbondanza, poca besciamella e abbondante formaggio grattugiato così da creare, dopo la cottura, uno strato croccante. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.

I Vincisgrassi alla maceratese possono essere destinati sia al consumo immediato che al consumo differito. In quest’ultima ipotesi, dopo aver compiuto l’intera preparazione, occorre cuocerli per 20 minuti a 180°C, abbatterli positivamente a +3°C o negativamente a -18°C per conservarli alle temperature e ai tempi fissati dalle normative igienico-sanitarie vigenti; è ammesso anche l’abbattimento negativo diretto a -18°C, senza la cottura prevista al precedente paragrafo. La conservazione può avvenire sia in teglia che in contenitori per alimenti chiusi in porzioni singole.

Per visualizzare l'intero Disciplinare in Gazzetta Ufficiale:

https://urly.it/39nrc