I tartrati sono quei piccoli cristalli che occasionalmente possiamo trovare sul fondo della bottiglia o del tappo.
Si tratta prevalentemente di sali di potassio, dell'acido tartarico, presenti naturalmente nel vino.
In seguito a repentini sbalzi di temperatura, possono precipitare e depositarsi.
Gli elementi che sedimentano sul fondo della bottiglia (deposito) o del tappo, sono generalmente tollerabili.
Trovate sul fondo di una bottiglia di vino bianco dei piccoli cristalli?
Sono innocue precipitazioni di tartrati e significano che il vino “ha sentito il freddo”.
Un rosso importante con qualche anno di invecchiamento presenta un sedimento polveroso?
Sono le sostanze coloranti (tannini e antociani) che, per fenomeni chimico-fisici avvenuti durante l’invecchiamento, polimerizzano e diventano insolubili.
Non pregiudicano affatto la qualità, anzi significano che quel vino, prima di essere imbottigliato, è stato spogliato il meno possibile dei suoi costituenti instabili e ha subìto pochi trattamenti in fatto di chiarifica e filtrazione.
In certi casi il deposito, anziché raccogliersi sul fondo, aderisce alle pareti della bottiglia (“camicia”).
Si tratta di sostanze coloranti idrolizzate ed è in genere, indice di un vino molto vecchio, vinificato alla “vecchia maniera”.
La “camicia” è invece, assolutamente intollerabile nei vini giovani, appena imbottigliati.
Oggi la tendenza di molti produttori è quella di mettere in commercio vini “finiti”, ovvero senza più sostanze che possano facilmente fermentare, quindi provocare deposito.
Una piccola aggiunta di anidride solforosa al momento dell’imbottigliamento neutralizza temporaneamente i fermenti sopravvissuti.
Se poi si ricorre alla filtrazione sterile o alla pastorizzazione, ogni residuo microbico è eliminato.
In quest’ultimo caso, avremo vini assolutamente limpidi e stabili nella limpidezza, a scapito però della vivezza del vino, che perde senz'altro in aromi e in bouquet.
Accettiamo dunque il deposito, segno di un vino ricco, vivo e attivo nel suo invecchiamento.
L’importante, ai fini della degustazione, è che i depositi rimangano fermi sul fondo della bottiglia.
Si tratta prevalentemente di sali di potassio, dell'acido tartarico, presenti naturalmente nel vino.
In seguito a repentini sbalzi di temperatura, possono precipitare e depositarsi.
Gli elementi che sedimentano sul fondo della bottiglia (deposito) o del tappo, sono generalmente tollerabili.
Sono innocue precipitazioni di tartrati e significano che il vino “ha sentito il freddo”.
Un rosso importante con qualche anno di invecchiamento presenta un sedimento polveroso?
Sono le sostanze coloranti (tannini e antociani) che, per fenomeni chimico-fisici avvenuti durante l’invecchiamento, polimerizzano e diventano insolubili.
Non pregiudicano affatto la qualità, anzi significano che quel vino, prima di essere imbottigliato, è stato spogliato il meno possibile dei suoi costituenti instabili e ha subìto pochi trattamenti in fatto di chiarifica e filtrazione.
In certi casi il deposito, anziché raccogliersi sul fondo, aderisce alle pareti della bottiglia (“camicia”).
Si tratta di sostanze coloranti idrolizzate ed è in genere, indice di un vino molto vecchio, vinificato alla “vecchia maniera”.
La “camicia” è invece, assolutamente intollerabile nei vini giovani, appena imbottigliati.
Oggi la tendenza di molti produttori è quella di mettere in commercio vini “finiti”, ovvero senza più sostanze che possano facilmente fermentare, quindi provocare deposito.
Una piccola aggiunta di anidride solforosa al momento dell’imbottigliamento neutralizza temporaneamente i fermenti sopravvissuti.
Se poi si ricorre alla filtrazione sterile o alla pastorizzazione, ogni residuo microbico è eliminato.
In quest’ultimo caso, avremo vini assolutamente limpidi e stabili nella limpidezza, a scapito però della vivezza del vino, che perde senz'altro in aromi e in bouquet.
Accettiamo dunque il deposito, segno di un vino ricco, vivo e attivo nel suo invecchiamento.
L’importante, ai fini della degustazione, è che i depositi rimangano fermi sul fondo della bottiglia.
fonte Slowine:
https://www.slowfood.it/slowine/quando-il-vino-e-torbido-o-lascia-depositi/
Nessun commento:
Posta un commento